SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

347 § 134. Metodo particolare di allestire il tonno nell'olio (Moyen part icul ier de prépare r le thon dans l 'hui le). Neil' acqua mista ad un po' di aceto ponete a bagno per un'ora due o tre grosse felle di tonno già forbito; indi asciu- gatele e ponetele in terrina con un bicchiere d'olio, del sale, qualche grano di pepe intero ed una foglia di lauro, lascian- dovele macerare per due ore circa in luogo fresco. In seguilo adagiatele sulla gratella sopra ceneri calde onde farne stillare parie del sugo, rivolgendole di trailo in trailo acciò non abbia da prendere il minimo colore. Versale poscia in un legame quattro quintini di vino bianco, del sale ed uno scrupolo di spezie; indi levale il lonno dalla graticola, ponetelo nella leg- gina sobbollendolo finch é il vino si sarà quasi del lutto asciu- galo. Unitevi allora un bicchiere d'ol io e continuale l 'ebol- lizione, finch é non resti la minima umidità. Ritiratelo allora dal fuoco e lasciatelo venir freddo. Collocatelo poi in un vaso coperto d'olio soprafìno, coprendolo dopo due ore con perga- mena, e conservandolo poscia in luogo fresco onde adoperarlo al bisogno. — Tanto questo come il tonno di commercio lo si taglia a telline garbale, le quali s'adagiano in corona su di un pial lo, attorniale di qualche legume collo lessato e freddo, come cornetti, zucchelline, ecc., o con delle uova toste, capperi, funghetli, ecc., o con salsa majonnese o ramolaccini a parte. Il trombo e la palamede si allestiscono come i l tonno. § 135. Del salamone (Du saumon). Il salamone è uno dei più grossi pesci d i fiume che s i conoscano. La sua grossezza talvolta è simile ad una coscia umana, ed arriva sovente a tre cubiti di lunghezza. Vi sono di quelli che pesano persino da 50 a 40 chilogrammi. L' a- pertura della bocca è ampia ed i l muso si prolunga al di là della mascella inferiore quando l a bocca è chiusa. Le sue scaglie sono grosse, argentee e nerastre od azzurrescenli a l dorso. Il dorso è convesso, il venire alquanto largo, la coda nerastra e alquanlo forcuta. La sua carne riesce eccellente, e se ne allestiscono ottimi grossi pezzi. § 136. Salamone al blò [Saumon au bleu). Vuotale dalle parte delle orecchie un grosso salamone senza tagliare lo stomaco; lavatelo bene, indi collocatelo nella na-