SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

a 6 venii minuti ; laddove in Germania ed in Francia ed in al- tre nazioni straniere la sua cottura è di un'ora circa. Onde fare una minestra di r iso, passale allo slaccio un litro e mezzo di brodo. Bollilo che sia, meltetevi 150 grammi di r iso, e dopo una conveniente bollitura, come sopra si è dello, versatelo nella terrina, con un poco di formaggio l o- digiano a parte. Pel riso al consommé si avrà l'avvertenza di cu il riso nell'acqua per 20 minut i, indi asciutto mellelelo nel consommé, onde ottenere un brodo chiaro. Serve che pei stranieri si adoprerà 90 grammi solo di riso. § 9. Minestra di riso alla lombarda ed alla veneta. (Soupe an riz à la lombarde et à la venetienne). Questa minestra si fa con ogni sorta di legumi, per esempio, con verzotti, sedani, rape, fagiuoli, piselli, punte d'asparagi, erbe, ecc.; e quando vi si vogliono unire tulle le verdure che può dare la stagione, si chiama minestra alla giardiniera o mineslrone. Si mettono a scottare i legumi di presta col tu- r a , ed a cuocere a perfetta cottura i du r i , come fagiuoli, fave, ecc. Colli, che siano si versano asciuUi nel brodo bol- lente, indi vi si versa il riso, avendo l'avvertenza di metter- cene meno a misura che i legumi sono in maggior quant i tà. Mettetevi anche un pezzetto di lardo pestato con qualche spic- chio d'aglio, non che due foglie di salvia, un pizzico di prezze- molo, e fatelo bollire a fuoco allegro. Nella minestra alla giardi- niera o mineslrone sarà bene cuocere assieme un po' di colica di lardo, o della ventresca di majale (panzetta) tagliala a fi- leni. Quando la minestra sarà quasi cotta, gettale in essa un pugnel to di formaggio lodigiano gratluggialo, e servitela. A chi piace la minestra più sostanziosa, si servirà del dello consommé o due terzi di brodo, ed un terzo di su stomachi affievoliti è bene sopprimere la pestala di lardo, ag- giungendovi invece un pezzettino di b u r r o, e adoperando brodo semplice. 1 veneti sogliono fare abbrusliare un poco col burro il le- gume che deve servire per la minestra ; indi ' ammollarlo col brodo, unendovi un terzo di più di riso, e dopo 15 minuti servirla con pochissimo brodo. Se vi unite qualche fegato di pollo sarà bene aggradito. Si fa pure la minestra di riso e pollo levando la carne di un pollo colto tagliandola a pezzeltini, facendola cuocere collo