SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

v 3 i 4 c 8 ella (poissonnière) con vino quanto basta per coprirlo; uni- tevi una carola, una manata di prezzemolo intero, uno sca- logno, due foglie di lauro, qualche felterella di limone sop- pressa dalla scorza, un ramicello di serpentaria (eslragorì), del sale e un po ' d ' o l io fino. Indi fatelo sobbolire per due ore circa secondo la grossezza, servendolo poscia su di un piatto con salvietta, attornialo di fronde di prezzemolo e qual- che felterella di limone con una salsa alle ostriche o ai mi- t i l i, ovvero col seguente intinto. Fate dileguare 56 grammi di burro in cazzeruola, stemperandovi un cucchialello di fa- r ina; indi ammollatela con tre quintini di liquido del pesce e tramenatelo sino a bol l i tura; aggiungetevi tre grani di pepe ed un chiovo di garofano; riducetelo a metà e passatelo allo staccio. Aggiungetevi in seguilo tre acciughe, sei funghelti e due cocomerelli nell'aceto tagliali a dadi; tenete questo intinto al caldo nel bagno-maria senza lasciarlo bollire, ed al punto di servirla, scioglietevi 56 grammi di burro e versatelo nella sal- siera. § 137. Filetti di salamone all'italiana (Filets de saumon à Pitalienne). Levate i filetti ad un piccol salamone (vedine la maniera al paragrafo 10); tagliateli in tanti pezzetti, batteteli legger- mente colla lama del coltello, indi immergeteli nell'uovo sbat- tuto ed imboraggiateli di pane, dando a tutti la stessa for- ma. Fateli friggere in una tegghia con un pezzetto di bu r r o, facendo loro prender colore d'ambe le parl i. Collocateli poscia in corona, versandovi nel mezzo una salsa italiana ridotta od una salsa di pomi d'oro (veggasi nel cap. II). § 138. Filetti di salamone in tamburo (Filets de saumon en tambour). Forbite due fileni come si disse nel paragrafo precedente, disponeteli in linea retta col coltello, stendetevi sopra dalla parie della pelle della farsa fina di pesce spessa il dito mi - gnolo, indi rotolatel i, dando loro la forma di un tamburo. Riunite bene l'estremila dei fileni colla farsa, indi fasciateli con una lunga lista di carta bisunta di burro, e legateli con filo onde possano mantenere la loro forma nel cuocere. As- settateli in un piccol legame, e fatti bollire tre bicchieri di vino bianco con un piccol bouquet per venti minuti, versateli passali allo staccio nel legame, unendovi un po' di sale. Co- prite il legame con un tondo di carta bulirrala, indi fateli cuo-