SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

349 cere a forno dolce per un'oret ta; serviteli su di un letto di funghi all'italiana e glassateli bene. § 139. Rocchio di salamone alla graticola (Dame de saumon grillé) . Fate macerare per mezz'ora una fetta di saiamone dello spessore di due dita con olio, pepe ed il sugo di un limone, indi spolverizzatelo di pane. Fatela cuocere per tre quarti d'ora circa alla graticola d'ambe le parli a fuoco moderato, serven- dola poscia con salsa remolata od una guernitura a vostro piacere. § 140. Rocchio di saiamone al vino di Sciampagna (Darne de saumon au vin de Champagne). Fate soffriggere un pezzo di burro in un legame, collocan- dovi sopra un rocchio di saiamone dello spessore di due dita ed infarinalo; fategli prender colore d'ambe le part i; indi am- mollatelo con mezza bottiglia di Champagne od altro vino bianco, salatelo e copritelo di un foglio di carta butirrala e col rispettivo coperto. Sobbollitelo per un'ora circa ed unitevi una mezza mestolata di salsa spagnuola, lasciandola ridurre un poco. In seguito collocale sul piatto il rocchio, e sgrassata la salsa, amalgamatevi il sugo di mezzo limone e versatela sopra il pesce. § 141. Rocchio di saiamone alla parigina (Darne de saumon à la parisienne). Tagliale una grossa fetta di saiamone larga sei dita, sven- tratela e lavatela bene. Collocatevi una grossa rapa rotonda, internandola nel vano ed attorniando poi il pesce con una