SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

330 lista di carta unta di bur ro: indi legatela con filo acciò abbia da conservare la sua forma rotonda nel cuocere. Ponete nel fondo di una cazzeruola delle sottili felle di l a r do, appog- giandovi sopra il salamone; indi, falla bollire per mezz'ora una marinata, come si è dello del salamone al blò, versatela sopra il pesce passata allo staccio e fate che ne rimanga co- perto. Sobbollitelo per sei quarti d'ora circa, indi lasciatelo raffreddare nel suo intinto. Levate intanto i fileni a due mer- i n g h i , facendoli cuocere con un pochcttino della stessa ma- rinala del salamone e lasciando poi essi pure raffreddare. In- tanto collocale sopra del ghiaccio pesto un berretto fatto sulla forma del disegno, versatevi due dita di gelatina grassa , e congelala che sia, ornatela di un piccol disegno fallo coi fi- letti dei merlanghi, e qualche filetto di acciughe salate; indi versatevi altre due dita di gelatina e fatela ben congelare. Intanto prendete il rocchio di salamone, toglietene la rapa e la pel le; parimenti ritagliate sottilmente tanto il disotto che il disopra del rocchio; nel qual modo esso si troverà avere un color roseo. Glassatelo bene e fategli sopra un piccol or- namento con un tartufo cotto nel vino di Madera, taglialo a vostro genio, appoggiandolo al contorno del pesce in bell 'or- dine. Congelata poi bene la gelatina, vi adagierele sopra con precauzione il pezzo, versandovi poco alla volta della gelatina fredda,finché il berretto siasi perfettamente riempito. Messa poi una salvietta sopra il piallo e intiepidito nell' acqua il berret to, rovesciatelo sopra, adornando poi il piallo di ricchi erosioni di gelatina a due colori, e affrancandovi tre astic- ciuole guernile di un gamberino, un tartufo ed una eresia, colli secondo la norma. § 142. Rocchio di salamone al burro di Monpellieri (Darne de saumon au beurre de Montpellier). Fate cuocere, come si disse nel paragrafo precedente, un grosso rocchio di salamone di quindi centimetri circa di lun- ghezza, lasciandolo venir freddo nel suo liquido. Indi ritaglia- telo sottilmente all ' intorno onde renderlo roseo, attorniatelo con del burro di Monpellieri (veggasi nel capii. Il), liscian- dolo bene colla lama del coltello; poi mettetelo su di un piallo con salvietta, e decorate il contorno con dei fileni d'ac- ciuga, e con del bianco di uova col lo: indi messo in un cor- netto di carta un po' dello slesso bur ro ben manipolalo, for- male un piccol bordo tanto all 'estremità, come al piede del