SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

351 rocchio. Infine turale il vano con un sol pezzo di gelatina, e guernile di crostoni simili tanto al di sopra come al piede del rocchio. § 143. Scalopino di Baiamone (Escaloppes de saumon). Levala la pelle ad un pezzo di salamone, tagliatelo a fet- tine, indi colla lama del coltello battetele leggermente, infa- rinatele e fatele friggere d'ambe le parli con un pezzetto di burro in una legghia. Ammollatele in seguito con mezzo quin- tino di vino bianco ed un mestolelto di spagnuola, aggiun- getevi un pizzico di prezzemolo t r i turalo, del sale ed uno scrupolo di spezie; sobbollitelo per dodici minut i, mischia- tevi il sugo di mezzo limone, ponetelo sul piatto in corona, coperto del suo intinto ed attorniato di crostoni di pane loslo. § 144. Del dèntice, del lupo (branzino), del rondenino e del pesce s. Pietro (Du dentiche, du loup, de l 'hirondinelle de mer et du poisson st. Pierre). Tutti questi pesci sono di ottima qualità. Dopo averli ben forbiti e lavati si apprestano nella stessa guisa della trota. § 145. Del pesce spada (Du poisson e'pée) , Il pesce spada è d'un colore grigio bianco, ed è armalo al muso di una lunga punla acuta. La sua carne, bench é co- mune, è succolenla. § 146. Pesce spada alla cittadina (Poisson épé e à la citoyenne). Dopo aver ben forbito un pezzo di 900 grammi circa di pesce spada, tagliatelo a quadrettini larghi tre dita; indi, messo in legame 80 grammi d'olio e 56 di burro, infarinale il pe- sce e falcio soffriggere lasciandolo colorire d' ambi i lati. In seguito versatevi due bicchieri di vino bianco, aggiungendovi del sale, uno scrupolo di pepe ed altrettanto di spezie con un triturato fatto con un pochettino di prezzemolo, uno spic- chio d'aglio, due acciughe rinelle dalle spine ed una mezza cipollina. Coprite il tegame e collocatelo sopra ceneri calde a bollire lentamente per venti minuti circa ; mettendo un po' di brage anche sul coperto. In seguilo collocate i pezzi sul piatto, amalgamale nella salsa il sugo di un quarto di limone e versatela sopra.