SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

3S2 § 147. Pesce spada alla gratella in salsa piccante (Poisson épé e grill é en sauce piquante). Forbite un chilogramma circa di pesce spada, tagliatene la carne a pezzi lunghi un dito, cesellatelo e fatelo macerare per mezz'ora in una terrina con olio, sale, pepe, una fronda di timo o serpentaria triturala e due cucchiai d'aceto. Spolve- rizzati poscia di pane gral luggialo, collocateli sulla gratella, rivolgendoli diverse volle finch é trovinsi perfettamente colli. Serviteli sul piallo in corona coperti di un po' di salsa ge- novese calda o con una remolala. § 148. Pesce spada all'italiana (Poisson épé e à Pitalienne). Approprialo il pesce spada, fatelo cuocere al corbuglione come si disse della troia. Collocatelo poscia su di un piatto asciutto, versandovi sopra una salsa falla in questa maniera. Ponete in cazzeruola un bicchiere di acelo facendolo ridurre ad un qua r t o; unitevi in seguito una cucchiaiata di vellutata (veggasi cap. Il) con uno scrupolo di macis pesto. Scollate nell 'acqua bollente un pizzico di foglie di serpentaria; indi sgocciolate e tri turate, ponetele nella salsa con un bicchiere di consommé, e ridotto a metà, ritiratela da tela col frullo insieme a 14 grammi di burro crudo, ver san- dola poscia sopra il pesce. Questa è salsa ottima con ogni sorta di pesci colli al corbuglione. § 149. Scalopino di pesce spada (Escaloppes de poisson épée) . Esso lo si ammanisce come lo scalopino di saiamone. § 150. Marinala di pesce spada (Matelotte de poisson épée) . Forbite e lavale 900 grammi di pesce spada, tagliateti a pezzi lunghi 4 centimetri e mezzo, indi posti in un legame, versatevi sopra una bottiglia di vino rosso con un pugillo di funghi, due cipolle affettale, tre fronde di prezzemolo, quat- t ro chiovi di garofano, quat tro grani di pepe, uno spicchio d'agl io o scalogno, 27 grammi d'olio e del sale. Coprite il legame e fatelo sobbollire per una mezz'ora; indi ponete il pesce su di un piatto asciutto tenuto al caldo in islufa; di- grassale il liquido, fatelo passare allo slaccio in una cazze- ruola, e ridotto ben ristretto con il sugo di mezzo limone ed