SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

353 una noce di bur ro ben manipolato colla farina, tramenatelo ben bene, indi versatelo sopra il pesce. § 151. Della raja o razza (De la raie;. Questo pesce è di forma pialla e raggialo. La sua carne ha del nervoso e deve essere allestita freschissima, mentre diversamente esalerebbe un fetore assai ributtante e molto pernicioso allo stomaco. § 152. Raja in salsa olandese (Raie en sauce hollandaise). Levale il fegato e le interiora ad una raja, e dopo di averla ben lavala, attorniatela col coltello; indi posla in una grossa legghia con dell'acqua, del sale, del l 'aedo, due cipolle affet- tale e una manata di prezzemolo, al primo bollire levatela, collocandola su di un l ino, sopprimendone la pellicola che la copre. Indi rimettetela nel suo intinto, e sobbollila olio minuti circa, tenetela al caldo senza lasciarla più bollire. Al punto di servirla, collocatela su di un piallo, coprendola con una salsa olandese. § 153. Raja al burro nero (Raie au beurre noir). Forbita la raja, come si disse nel paragrafo precedente, e toltane la pellicola, tagliatela a filetti larghi un di to, fatela cuocere nel suo corbuglione, facendola in seguito sgocciolare sopra un lino. Inlanlo preparale in legghia la salsa al burro nero (veggasi nel cap. I I ) , immergetevi i suddetti filetti, e dopo due minuti di ebollimento, collocateli sopra il piatto. Guernileli di un piccolo pugnelto di prezzemolo fritto intiero, servendo del limone a parte. § 154. Raja al burro d'acciuga e capperi (Raie au beurre d'anchois et câpres) . Allestita e colta al corbuglione la raja, come si disse nel paragrafo precedente, ponetela sul piallo asciulla, versandovi sopra la salsa al burro d'acciuga (veggasi cap. I l ) , con un Pugillo di capperi. Si allestisce nella slessa maniera , anche volendo versarvi sopra una quarantina di ostriche o di code di gamberi. Bisognerà però in questo caso accrescere il sugo di limone. S ORB I ATT I . Gastronomia. 23