SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

354 § 155. Raja fritta (Raie frite). Scottala la raja nell'acqua bollente e toltane la pelle come sopra, tagliatela a fllellini, indi infarinatela e fatela friggere nell'olio bollente (veggasi nel cap. Il, § 119). Quando al toc- carla sarà croccante, sgocciolatela e salatela. Servitela su di un piatto munito di salviet ta, e guernendo la raja con un pugnel to di prezzemolo fritto, servendo del limone a parte. § 156. Del merlano od asello (Du merlali). Questo è uno squisito pesce di mare, aggradilo tanto per la sua dolcezza, che per la bianchezza delle sue carni. Esso deve mangiarsi freschissimo. § 157. Merlano al corbnglione (Merlan au court-bouillon). Raschialo leggermente un grosso merlano, sopprimetene le orecchie e svisceratelo: forbitelo delle spine esteriori, taglian- done pure l 'estremi tà della coda: lavatelo e fatelo cuocere in un corbuglìone come la trota (vedasi trota al corbuglione); sobbollitelo per venti minuti circa secondo la grossezza del pesce; i nd i , messo un tovagliolo su di un piallo da pe- sce, adagialevelo sopra attornialo di alcune fronde di prez- zemolo intero. Servitelo con salsa bianca od olandese od alle ostriche. § 158. Merlani fritti (Merlans frits). Puliti e sviscerali sei piccoli mer lani, fale loro due tagli leggieri a ciascun lato della pel le, e collocatene la coda in bocca: infarinateli e fateli friggere nuotanti nell'olio bollente (vedi frittura, cap. Il), e velali che siano di un leggero colore, sgocciolateli e salateli, adagiandoli poi sopra un piatto munito di salvietta e guernilo di prezzemolo fritto intero, e servendo del limone a parie. § 159. Filetti di merlani alla veneta ( Fi lets de mer lans à la vénitienn e ). Togliete i filetti a qual l ro merlani mezzani (vedi il inelodo di legare i filetti al § IO), e forbiti che siano a dovere, in- farinateli, facendoli soffriggere in una leggina con 85 granimi di olio d'ulivo. Preso che abbiano colore da un lato, ri voi-