SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

355 geleli dall 'altro, indi salateli e poneteli in corona sul piatto asciutti. Sopprimete l'unto della legghia, unitevi mezzo bic- chiere di acelo, e ridotto a metà, aggiungetevi una mezza cucchiaiata di vellutata, con un pochetlino di brodo ed un pizzico di prezzemolo t r i turalo; indi levala la salsa dal fuo- co, tramenatevi assieme 14 grammi di burro crudo con uno scrupolo di noce moscata: versatela sopra i fileni ed attor- niate il piallo di crostoni di pane tosto. § 160. Filetti di merlani allo scarlatto in salsa d'ostriche (Filets des mer lans à l'éearlatt e en sauce d'huîtres) . Allestiti quattro merlanuzzi in filetti, picchiettale ciascuno da un lato con olio o dicci chiovelli di lingua salala, indi infarinateli dalla parte opposla, fateli soffriggere lentamente per due minuti in legghia con un pezzetto di burro, ammol- lateli con un bicchiere di Madera o vino bianco; salateli e collocate la legghia sopra la cenere bragiala a sobbollire per dodici minuti. Indi posti in corona sul piallo, versatevi nel mezzo una guernilura alle ostriche (veggasi nel cap. II), at- torniandoli di crostoni di pane fritto al burro. § 161. Filetti di merlani ai funghi o tartufi (Filets de mer lans aux champignons et aux truffes). Questo piallo si prepara come si disse nel paragrafo pre- cedente. Solo ometterete l a lingua salala, e verserete nel mezzo una guernilura ai funghi o tartufi (veggasi nel cap. 11). § 162. Filetti di merlani alla milanese (Fi lets de merlans à la milanaise). Si eseguisce come si disse della frittura di pesce persico alla milanese (vedi). § 163. Della sogliola o lingua di mare (De la sóle) . Delicalissima è la specie di questo pesce, quando sia fresco, acconcialo con debila preparazione. Esso ha la forma di una lingua pial la; è bianco da un lato, e dall 'alito è coperto di una pellicola bruna oscura, che si sopprime col distaccarne l'estremità di questa pelle alla coda levandola con due dila. Le sogliole dell'Oceano sono migliori di quelle dei nostri mari.