SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

356 § 164. Sogliola all'inglese (Sòie à l 'anglaise). Levata la pelle oscura di due grosse sogliole, soppr ime- tene le interiora e lavatele bene. Collocatele in una tegghia con acqua, sale e quat t ro fronde di prezzemolo, indi fatele sobbollire per venti minuti circa in proporzione della loro grossezza. Adagiatele su di un piatto con salvietta ed attor- niatela di alcune fronde d i prezzemolo intiero e di sottili fette di limone, servendo insieme una salsa all' olio. Potete anche circondarli di piccoli pomi di terra lessali, colli al mo- mento e senza buccia, servendo una salsa bianca a parte. § 165. Sogliola fritta (Sòie frite). Spogliale due sogliole dalla pellicola oscura, sviscerale e lavale, asciugatele; indi, fallo un taglio lungo il dorso colla punta di un coltello, ed immerse nel latte e poscia rivolte nella farina, fatele friggere nell'olio o frittura bollente (veg- gasi cap. I l , § 119). Tosto che s i saranno coperte di un leggiero colore, fatele sgocciolare sopra un lino e salatele. Collocatele su di un piatto con salvietta, guernile di un pu- gillo di prezzemolo fritto, e servite del limone a parte. § 166. Filetti di sogliole in varie foggie (Filets des sòles en difíerente s facons). I nielli di sogliole si preparano e si cuociono come i filetti di merlá n i (vedi i § § 159, 160 e 161). § 167. Turbante di filetti di sogliole (Turbant de filets de sòles). Veggasi ciò che si disse del turbante di pesce persico; solo adoperale dei fileni di sogliola invece di quelli di pesce persico. § 168. Filetti di sogliole alla carta (Filets de sòles en papillote). Spiccate i filetti a tre mezzane sogliole, ammanieratele, in- farinatele e fatele friggere d'ambi i lati con 56 grammi circa d'olio d'ul ivo; indi triturale un pizzico Ira prezzemolo, ser- pentaria, cerfoglio, uno spicchio di scalogno, un piccolo tar- tufo o fungo, e seminatelo sopra le sogliole, ammollandole poi con mezzo bicchiere di vino bianco ed una mezza cuc- chiaiata di spagnuola ed unendovi un po' di sale e pepe. Fate ridurre il lutto a corta salsa. Tagliale intanto sei fogli