SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

357 di carta in doppia forma ovale, e bisunta la leggermente la carta di olio, appoggiale sopra ciascun foglio unfiletto co n un pocheliino di salsa, indi incartocciateli bene. Adagiateli sulla gratella con sotto ceneri calde, sobbolliteli d'ambi i Iati e servileli fumanti. § 169. Sogliole alla provinciale (Soles à la provençale) . Forbite e spogliale due sogliole, fendetele al dorso senza separarle; indi manipolalo 28 grammi di burro con sale, pepe, uno scrupolo di noce moscata ed un pizzico di prez- zemolo, con uno spicchio di scalogno triturali, stendetelo nel mezzo del dorso, riunendo le due parli tagliale. Mettete in seguilo in un piallo d'argento 28 grammi di oliofinissimo, ap - poggiatevi sopra le sogliole con un bicchiere e mezzo di buon vino bianco, fatele cuocere a forno mediocre per mezz'ora cir- ca, inumidendo di tempo in lempo il di sopra del pesce collo slesso intinto acciò non faccia crosta. Fate poi friggere all'olio una grossa cipolla tagliala in anelli, e preso un bel colore, sgocciolatela. Levale allora i l piallo dal forno ed attorniate le sogliole colle cipolle. Nella slessa guisa si allestiscono i fileni di sogliola, di merlani, ecc. § 170 Orly di filetti di sogliola (Orly de filets de soles). Tolti i fileni a tre sogliole, fateli macerare in terrina per due ore col sugo di un limone, sale, pepe, due fronde di prez- zemolo ed una cipolla affettala. I n seguilo sgocciolati e d asciugati, fateli friggere in tegghia con un pezzo di bu r r o, lasciandoli colorire d'ambe le parti, indi collocali in corona su di un piallo, salsaleli di una salsa all'italiana, o tomalica ridona. § 171. Croquis di sogliole (Croquettes de soles). Fate soffriggere i n tegghia con un pocheliino di burro, quattro filetti di sogliola infarinali per Ire minuti, indi met- teteli su di un piallo a raffreddare. Tagliateli a dadini e ter- minale l'operazione come si è dello dei croquis di Irota. § 172. Filetti di sogliole in majonnese (Filets de soles en majonnaise). Forbite sei sogliole, fatele friggere nell 'olio, indi sgoccio- latele e lasciatele venir fredde. In seguilo, poste sulla gra-