SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

7 stesso brodo. Pe l riso e quaglie 0), s i fanno bollire se i quaglie in un litro di brodo, e dopo colte, vi si aggiunge 6 0 grammi di riso, indi s i versa il lutto in un a zuppiera. Sono però lulle minestre casarcccie, le quali costumansi ge - neralmente ne i pasti famigliari italiani. NB. In quanto po i ai legumi, bisogna ch e siano be n lavali, per esempio, se sono rape, carole, patate e simili, devonsi pe - lare e tagliare o a sonili felle o a piccoli filetti; i n quanto poi agli erbaggi si tagliano a fileni, e la minestra di riso porta poi il nome de l legume ch e vi s i unisce, come riso e capuc- cio, riso e rape, ecc . Il riso a i fegati d i pollo, od alla corata di vitello. — Dopo aver ben puliti i fegati si tagliano in quat t ro pezzi, s i pongono nel- l 'acqua, e quando i l riso è a mela cottura s i fanno bollire assieme. La corata colta bollita, pe r esempio, 8 0 grammi pe r ogni li - tro d i liquido, la si taglia a quadrettini e la si cuoce assieme con un pochetlino d i sedano tagliato fino. § 10 . Risott o all a milanes e ed all a romana . (Ri z à l a mi lanais e e t à l a romaine) . Mettete i n un a cazzeruola 10 0 grammi d i bur ro o midolla di bu e co n mezza cipollina be n triturata. Tostala ch e sia , met- tetevi 60 0 grammi d i riso, u n grano o du e d i zafferano i n polvere, un litro d i brodo ed altrettanto all'incirca d i sugo, e dopo quindici minuti d'ebollizione moderala, mischiandolo di tempo in tempo, avrete i l riso collo e quasi asciutto. Ne l caso fosse troppo asciutto, vi si potrà aggiungere un pochetlino di brodo o sugo. Rimescolatelo dipoi co n cazzulelto d i legno, aggiungendovi 10 0 grammi d i buon formaggio lodigiano grat- luggialo. Ritiratolo quindi da l fuoco, unitevi, se volete, u n cucchialetto di sugo di arrosto, no n ch e du e grani d i noce moscata gral- luggiata, e seguile a rimescolarlo onde riesca debitamente mantecalo. Lo s i serve in un a zuppiera. Il risotto se si vuole s i guernisce co n tartufi, co n funghi, alla finanziera (vedi ne l cap . II) . Il risolto bianco si fa nella medesima mani era, solamente non v i s i porrà n è sugo, n è zafferano, no n lasciando colorire (I) Dopo averle pulite, imbrigliate e scollate un istante ne l brodo, si levano tutti i piumiciuoli e co n un lino s i puliscono.