SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

358 licola a fuoco dolcissimo, fatele appena intiepidire onde le- varne la pelle. Spiccatene poscia i filetti, scioglieteli bene dalle spine e tagliali a pezzi quadrangolari lunghi un pollice, collocateli in una terrina condizionali di sale, pepe ed il sugo di un limone; indi, posti in corona sul piallo, copriteli con salsa majonnese (vedi cap. Il), ed ornateli di erosioni di gè- Ialina, di capperi, code di gamberi, ecc. Si allestiscono an- che in un ber ret to, messe in corona , e riempiendo il ber- retto di majonnese alla parigina, rovesciandolo in seguilo su di un piallo munito di salvietta ed attornialo di crostoni di gelatina. § 173. Della triglia (Du rouget l. Questo pesce è assai pregialo per la dolcezza e delicatezza della sua carne, essendo mollo ricco in osmazoma. Esso ha la pelle macchiala di un color roseo, e può avere diverse grossezze. E indispensabile cucinarle freschissime. § 174. Triglie fritte (Rougets frits). Raschiale e sviscerale le triglie, lavatele, asciugatele; indi infarinale, fatele friggere come si è dello del merlano. § 175. Triglie alla gratella (Rougets grillés) . Forbite le triglie come si disse nel § precedente, fatele macerare in terrina per dodici minuti con olio, sale e pepe; indi spolverizzatele leggermente di pane, cuocelcle sulla gra- tella a fuoco mite d'ambi i lati; indi servitele sole o con salsa, od alle ostriche, od ai mitili, od al burro di gamberi, od al- l 'olio, ecc. Per tal modo porteranno il nome di triglie gr i - gliale in salsa, maitre d'hotel, ecc., ecc. § 176. Triglie in cassettine (Rougets ea caisses). Fale sei casselline di carta con colla lunghe e strette, un- tatele d'olio, indi adagiale in ciascuna una triglia forbita, con un cucchiaie da bocca d'olio e quattro di vino bianco, del sale ed un pochellino di prezzemolo t r i turato: adagiatele sulla gratella e fatele cuocere in forno molle per dieci minuti al- l ' inci rca; indi servitele su di un piallo con salvietta, servendo del limone a parte.