SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

359 § 177. Del dragone marino (De la vive). Il nome di dragone deriva senza dubbio dai terribili pun- goli di cui questo pesce è provveduto. Esso è lungo e stretto dalla lesta fino alla coda, ha la bocca grandissima che pare finita in punla quando è chiusa, ha le narici poste sul ver- tice della testa, ciascuna delle quali è provveduta di un pun- golo. Bisognerà aver riguardo nel forbirlo perchè una pun- tura di questi pungoli produce un tumore accompagnato talora da febbre ed infiammazione. Se mai ciò accadesse, prendete il fegato dello slesso pesce e fregatelo fortemente alla pun- tura; ciò riescirà di rimedio alla ferita slessa. La carne di questo pesce è ottima. § 178. Dragoni marini alla graticola (Vives grill e'es). Forbiti, sviscerali e lavali quattro dragoni marini, soppri- metene i pungoli delle narici e del dorso; indi cesellali d'ambi i lati, fateli macerare per mezz'ora in terrina con olio, sale e pepe; fateli cuocere sulla gratella cuocendoli d'ambi i lati e servendoli sopra una salsa all ' italiana od alle ostriche, od ai capperi, ecc. § 179. Dragoni marini all'italiana (Vives à l ' i tal ienne). Allestiti i dragoni marini come si disse nel § precedente, fateli cuocere in tegame con sale, sei grani di pepe grossi, una carola, due fronde di prezzemolo, una foglia di l auro, uno spicchio d'aglio, due chiovi di garofano e del vino bianco quanto basla per coprirli. Sobbolliteli per diciollo o venti minuti, collocateli sul piatto asciutti, coprendoli di un po' di salsa italiana ridona (veggasi cap. II). § 180. Dragoni marini all'alemanna (Vives à l 'allemande]. Vuotali e ben forbiti i dragoni marini, appuntateli di pic- coli chiovelli di tonno e di fileni d' acciughe ; fateli cuocere come si disse nel § precedente; indi levalo la mela del l ' in- fimo, passatelo allo slaccio in una cazzeruola, unitevi 56 grammi di burro ben manipolalo nella farina, e tramenale il liquidofinché siasi ridotto a salsa spessa. Sgocciolale i dra- goni marini, assettateli sul piallo, unite il sugo di mezzo li- mone alla salsa e versalevela sopra.