SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia
360 § 181. Del rombino e del barbuto (Du turbot in et de la barbue,. Questi due pesci appartengono alla famiglia del rombo, e si ammaniscono nello stesso modo. § 182. Della passera e passerino di mare (De la plie et du carrelet). Di passere di mare ve ne sono di differenti specie, cioè la platessa, la lima ed il flelano. Si chiama plalessa quando è ancora piccola; la lima non differisce dalla precedente che per le scaglie che sono assai ruvide e mollo aderenti alla pelle, ed è segnala alle natatoje da macchie gialle; il flelano rassomiglia mollo alla lima. Il passero si accosta mollo nella forma alla sogliola, salvo che è più stretto e la sua coda è grossa e forcuta, ed alla parte oscura è segnata di piccoli punii rossi. La carne di questa sorla di pesci è buona, e dà anche un brodo squisito. § 183. Passera e passerino di mare alla battelliera (Plie et carrelet de mer à la batelière). Fate bollire per mezz'ora in cazzeruola un litro e mezzo d'acqua con sale, tre fronde di prezzemolo, una cipolla affet- tala, due spicchi d'aglio, due chiovi di garofano, una foglia di lauro ed una carota. Intanto forbiti sei passerini di mare, vuotali e lavati che siano, poneteli in un legame, versandovi sopra il suddetto liquido passato allo slaccio, e sobbollili per quindici minuti, adagiateli in un piallo fonduto sopra sei fette di pane tosto alla graticola. Ridotto poi il liquido a metà, versalevelo sopra. § 184. Passera di mare alla graticola (Plie grillée) . Dopo averle ben pulite ed asciugate, fatele cuocere alla graticola come si è dello della triglia, servendole sopra una salsa alla genovese calda, o ai capperi, ecc. § 185. Dell'anguilla di mare (De l 'anguille de mer). L'anguilla di mare ha la carne più saporila di quella di acqua dolce. La sua forma è simile. Avvenite di fare la stessa opera- zione dell'anguilla d'acqua dolce, onde renderla di più facile digestione. Essa si appresta nella slessa maniera dell'altra, seb- bene a compimento aggiungansi due altre foggie di cucinarla.
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