SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

361 § 186. Anguilla di mare all'inglese (Anguille de mer à l 'anglaise). Spogliale 1' anguilla della pelle (veggasi ove si disse del- l'anguilla d'acqua dolce), svisceratela, lavatela bene e soppri- metene la lesta; indi datele la forma di una ruola legandola col filo, onde conservi ancora la sua prima forma; falcia cuo- cere in una tegghia con acqua, sale, un pugillo di prezze- molo, uno spicchio di scalogno ed una foglia di lauro. Sob- bollitela per quaranta minuti circa: in seguilo ponetela asciulla sopra un piallo. Fate una béchemelle liquida (veg pii. Il), mescolatela con 28 grammi di burro di acciuga e co- pritene il pesce. § 187. Galantina d'anguilla al burro di Monpellieri (Galantine d'angui l le au beurre de Montpellieri). Spogliata una grossa anguilla della pelle, fatele un taglio pel lungo alla parte dello stomaco, e colla punta di un col- tellino levatele la spina di mezzo senza forarla; indi allungala su di una salvietta, stendetevi sopra della farsa a quenelle di merlano o sogliola (vedi nel cap. II), appoggiandovi sopra dei filetti di poppa di vitella cot ta, di lingua salala col ta, con dei tartufi tagliati a zippolini e dei pistacchi sbucciali. Riunite poscia l'anguilla nella sua forma primiera, falene tre pezzi e cucitela con ago e filo sottile; involti in un lino, legateli bene stretti e collocateli in un tegame ovale. Ponete intanto in caz- zeruola 110 grammi di burro con due carote e due cipolle affettale, una fronda di limo, una foglia di lauro, due spicchi di scalogno, un pugillo di prezzemolo int iero, tre grani di garofano e due grani di pepe; fateli soffriggere per cinque minuti, indi bagnateli con un bicchiere di vino di Madera e un litro e mezzo di brodo o meglio consommé;