SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

362 un po' di sale ed uno scrupolo di macis; fate sobbollire i l tulio per mezz'ora; indi fatelo passare bollente per lo staccio sopra l'anguilla, avendo cura però che l'anguilla sia coperta dal liquido. Fatta sobbollire, schiumatela bene e collocatela in seguilo sopra delle braci calde a bollire a fuoco lentissimo per tre quarti d'ora; indi ritiratela e lasciatela venir fredda nel suo intinto. Levala poscia dal liquido, scioglietela dal lino e dal filo della cuci tura, indi col coltello falene tre pezzi della slessa lunghezza e con del burro di Monpellieri li co- prirete leggermente dando loro la stessa grossezza, come i l disegno l i rappresenta. Manipolale in seguilo del burro d'ac- ciuga, rendendolo tenerissimo, ed involto poscia in un Cor- nelio di carta , ornatene i pezzi. Fate uno zoccolo allo due dila di burro di Monpellieri su di un piallo con salvietta , assettavi sopra i tre rocchi, attorniando i l piallo di bei ero- sioni di gelatina a due colori. § 188. Dello sgombero o maccherello (Du maquereau). II maccherello è assai comune per la quantità della sua pesca ; esso però ha una carne saporitissima, con cui si pos- sono allestire degli eccellenti manicaretti. § 189. Sgomberi o maccherei!! alla genovese (Maquereaux à la génoise) . Sopprimete la testa a sei grossi sgomber i, sviscerateli e lavateli bene. Indi collocateli i n legghia con un boccale di vino bianco ed un trituralo di un pugnello di prezzemolo, un' acciuga ri nella dalle spine, uno spicchio d'agl io ed una mezza cipolla, aggiungendovi del sale, pepe, uno scrupolo di droghe e 27 grammi d'olio d'ulivo. Coprile la legghia con so- pra delle bragi e: fale cuocere gli sgomberi a lento fuoco per una mezz'ora e serviteli fumanti. § 190. Sgomberi alla provinciale (Maquereaux à la provençale) Preparate sei sgomberi come si disse nel paragrafo prece- dent e, infarinateli e fateli friggere d' ambi i lati in legghia con 84 grammi circa d'olio d'ulivo finch é sian giunti a p fetta coltura. Collocateli su di un piallo in corona, versan- dovi sopra una salsa alla provinciale (veggasi nel cap. II).