SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

363 § 191. Filetti di sgomberi all'alemanna (Fi lets de maquereaux à l 'al lemande). Tolti i filetti a sei sgomberi e ben forbiti delle spine, in- farinateli e fateli friggere d'ambi i lati con 80 grammi d'olio d'ulivo: salateli e sopprimetene l 'unto, indi ammollateli con una cucchiaiata di salsa alemanna (veggasi nel cap. Il), r i - ducetela ben ristretta, lasciandola quivi raffreddare. Involgete in seguilo i filetti nel pane gralluggialo, indi nell'uovo sbat- tuto, e rivolli di nuovo nel pane, fateli friggere nella frittura (veggasi cap. Il) di bel colore, e messi sul piallo in corona, versatevi sopra una salsa peperala. § 192. Filetti di sgomberi alla graticola (Filets des maquereaux grillés ) Ponete i fileni a macerare per dieci minuti con olio, sale, pepe, un pocheltino di prezzemolo trituralo, unitevi il sugo di un limone spremuto. In seguilo spolverizzali leggermente di pane, fateli cuocere alla graticola, servendosi sopra una salsa di pomi d'oro, o alla venela o al burro d'acciuga, ecc. § 193. Del merluzzo e dello stock-fisch (De la morue et du stok-fisch). Questa doppia qualità di pesci l'abbiamo generalmente sec- ca. Il primo è migliore. — Il merluzzo si tiene immerso in abbondante acqua per trent 'ore circa, avendo l 'avvenenza di sceglierlo bianco e non tanto grosso. Lo stok-fisch deve es- sere ballulo con un pezzo di legon; indi dev'esser tenuto im- merso per venti ore circa, cambiando l'acqua un pajo di volle. Quesli pesci si allestiscono per vivande casalinghe. § 194. Merlnzzo alla casalinga (Morue à la bourgeoise). Messa dell'acqua fredda in cazzeruola, immergetevi un mer- luzzo taglialo in due pezzi; indi collocalo sul fuoco, alla prima ebollizione ritiratelo un poco, lasciandolo sull'ebollizione per dieci minuti circa onde ottenere una carne tenera e sugosa. Levatelo allora dall'acqua, spogliatelo della pelle e delle spine, collocandone in seguilo la carne su di un piallo e versandovi sopra una salsa falla con circa un mezzo bicchiere d ' o l i o, quat tro spicchi d'aglio triturali, il sugo di due o tre limoni,