SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

u3 n64 pugillo di prezzemolo trituralo ed un pizzico di pepe, il tulio misturalo. Rivolgete il pesce colla salsa e servitelo caldo. Nello stesso modo si prepara lo stok-flsch. § 195. Merluzzo alla contadina (Morue à la paysane). Appena scottato un merluzzo nell'acqua, levatelo, lasciatelo raffreddare, indi tagliatelo a quadrettini. Intanto posto in una legghia un pezzetto di burro con un pochettino d'olio, tagliate sei cipolle a sottili felle , fatele soffriggere a color biondo: in seguito adagiatevi il merluzzo rivolgendolo per al- cuni minut i: ammollatelo poscia con un bicchiere di vino bianco, aggiungendovi un pizzico di prezzemolo con uno spic- chio d'aglio triturati, ed un po' di spezie, lasciandolo poi sob- bollire per sedici minuti circa sopra delle bragie, indi servitelo fumante. § 196. Merluzzo fritto (Morue frite). Tagliato il merluzzo come nel paragrafo precedente, s'infa- rina e lo si fa friggere come si è dello della trota. § 197. Branlada alla marsigliese (Branlade à la marseillaise ). Ottima e graditissima maniera è questa di apprestare il mer- luzzo. — Provvedetevi due piccoli merluzzotli già stali im- mersi nell 'acqua. Tagliateli in quattro pezzi, mettendoli in cazzeruola con dell'acqua fredda. Tosto che si sarà ottenuta l 'ebol l izione, levateli e spogliateli bene della pelle e delle spine, e subito poneteli caldi in una cazzeruola, nella quale avrete di già fatto stemperare un minuto al fuoco un mezzo bicchiere d'olio d'ulivo, con due spicchi d'aglio schiaccialo e trituralo, e con uno scrupolo di buccia gialla di limone. Indi messa la cazzeruola sopra ceneri calde, con un mestoletto forte di legno fate in maniera di sciogliere le carni del pesce onde ridurle a puree, aggiungendovi di tratto in trailo qual- che poco di latte caldo con qualche gocciola d' olio tinche vedrete che questa composizione si sia ben sciolta e legata, mentre essa deve avere la consistenza del burro morbido. Indi condizionatela di sale, se farà d ' u o p o, e unitevi uno scrupolo di spezie, il sugo di due limoni, un pizzico di prez- zemolo triturato e qualche fetlerella di tartufo o fungo scot- tato nel bur ro; indi tramenata un poco, versatela su di un piallo attorniata di erosioni di pane tostato al burro. Quando