SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

365 la branlada è be n falal no n dev e far olio, e pe r esserne sicuro unitevi u n mezz o pom o d i terra collo passalo allo slaccio. § 198. Merluzz o al forno (Morue a u four). Levate l a polpa a d un merluzzo scoltalo, tagliatela a qua- drettini, indi ponelcli i n un a béchemelfe magra p i.i Il), unitevi u n pugnelto d i formaggio gralluggiato, lavo- ratelo co n meslolello d i legno, indi versatelo s u d i u n piallo fonduto che resista a l fuoco e si a bisunlalo d i burro, spolve- rizzatelo leggermente d i pane gralluggiato, e con u n pennello fatevi sgocciolare delle gocciole d i burro fuso, soffiale legger- ment e sopra i l pane onde toglierne quello no n imbibilo d i burro , fatelo cuocere pe r mezz'ora a forno dolce, indi servi- telo attorniato d i crostoni d i pane tosto. § 199. Stok-flsch alla villereccai (Stok-flseh à l a villageoise). Tri turate assieme un a manata d i prezzemolo con sei spic- chi d'aglio, un a cipolla, du e fronde d i sedano e d u n pochet- tino d i buccia d i limone. Fatelo soffriggere pe r du e minuti in cazzeruola co n un pezzetto d i burro e d u n po' d'olio; po- netevi i n seguilo u n mezzano slok-fisch lessalo e spoglialo delle spine, come s i disse de l merluzzo, con sale, pepe ed u n po' d i droga; falelo saltellare alcuni minuti, indi ammollatelo con du e bicchieri d i vino bianco; sobbollitelo pe r u n quar- ticello d'ora, unitevi i l sugo d i u n limone e servitelo. § 200. Stok-flsch al burro nero (Stok-fisch a u beurre noir). Collo lessato l o slok-fisch come i l merluzzo (§ *94), sop- primetene l e spine, e messo su l pial lo, salatelo e versatevi sopra l a salsa a l bur ro nero (vedi cap. Il ) u n po' acelata. § 201 . Stok-flsch della pover a donn a (Stok-fisch d e l a pauvre femme). Fate soffriggere i n una cazzeruola con u n pezzetto d i burro ed u n po' d'olio quattro cipolle tagliale a dadicciuoli, e losto che s i saranno coperte d i u n leggier colore, unitevi u n cuc- ch i a i no d i farina: tramenala questa u n istante, ammollatela con due bicchieri d i vino bianco ed altrettanta acqua o brodo; aggiungetevi u n po' d i sale, due grammi d i pepe e sei pomi