SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

366 d 'or o preparali in questa guisa. Abbruslialeli un momen to al fuoco, levatene la buccia, fendeteli in due e schiacciateli onde estrarne i semi, indi tagliateli a dadicciuoli. Immergetevi uno slock-fisch non tanto grosso, forbito e spoglialo dalle spine come sopra, con sei pomi di lerra sbucciali e tagliati a dadi. Coperta la cazzeruola, fatela sobbollire per tre quarti d'ora c i rca; in seguilo correggete il pesce di sale e servitelo fumante. § 202. Stock-flsch a crosta (Stock-fisch au gra t in). Lessalo lo stock-fisch come sopra, soppprimelene le spine e sminuzzatelo. In seguilo prendete un piallo che vada al fuoco, od un legame, stendendo al fondo 84 grammi di bur ro; indi fate un suolo di pesce seminandovi sopra un pugillo di formaggio lodigiano gialluggialo con una presa di sa l e, e così alternativamentefinché avrete riempilo il piatto od legame. Versatevi un mezzo bicchieretlo di vino bianco; indi sbatlulo un uovo con 56 grammi di burro fuso, copritene lo stock-fisch spolverizzandolo di pane gralluggialo e lasciandolo inzuppare, in seguito fatelo cuocere a forno dolce per trenta- cinque minuti, ovvero ponete la legghia sopra ceneri calde, coprendola anche con brace e facendola cuocere come sopra. § 203. Dell 'anchioda, alice, acciuga (Des anchois). L'anchioda od alice è di forma lunga un po ' ro t onda, di un color biancastro ed un po' oscuro al dorso. Quando è sa- lala, è uno degli elementi più importanti a condizionar di - verse vivande lanlo in grasso che in magro. Quando poi è fresca, è una delle fritture di pesce mollo aggradila per la finezza e dolcezza della sua carne. § 204. Anchiode fritte (Anchois frits). Soppresse la lesta e le inter iora, ben lavale ed asciugate mezzo chilogrammo d'acciughe, infarinatele e falele friggere come si è dello dei mcrlani, ovvero passale nella farina e poste in seguito in due uova sbattute, spolverizzate di sale ed il sugo di un limone, involgetele jn questo intinto, friggendole a color biondo. § 205. Anchiode od alici farsite (Anchois farcis). Raschiate leggermente dodici acciughe fresche, fendetele nel mezzo del dorso sopprimendone la spina dorsale e la-