SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

567 sciando i filetti uniti alla testa ed alla coda. Indi fate una farsa in una terrina con 140 grammi circa di mollica di pane gral luggialo, due o tre acciughe salale, rinetle dalle spine e triturate con un pizzico di prezzemolo, aggiuntovi un rosso d' uovo e mezzo bicchiere di vino bi anco, sale e pepe; amalgamale bene il lut to, indi collocale una noce di tale farsa nel mezzo delle acciughe, dando loro una forma ovale e appuntala all 'estremità ; ponetele in una legghia le une vicine alle altre con un bicchiere di vino bianco, sei cuc- chiai da bocca di olio d'ulivo ed un pizzico di sale; copritele con carta bisunta d'olio, fatele cuocere a forno dolce, e tosto che si saranno colorile, servitele su di un piallo in corona, versando nel loro mezzo una salsa italiana o di pomi d'oro. § 206. Maniera di salare le acciughe e sardine (Moyen de saler les anchois). Sopprimete la tesla ad una quantità di acciughe fresche senza immergerle nel l 'acqua. Indi seminale nel fondo di un vaso un pugno di sale pestala grossolanamente; fatevi un circolo di acciughe le une vicine alle al t re; e così cont i- nuate alternativamente con sale ed acciughe,finché il vaso sia pieno. In seguilo messovi alcune foglie di lauro, pone- tevi sopra un asse che entri comodamente nel vaso, appog- giatevi sopra un peso acciò le acciughe stiano ben compresse, conservandole poscia in luogo fresco. Dopo un mese circa saranno buone a mangiarsi. Le sardine si ammaniscono nello slesso modo. § 207. Piattellino di alici salate (Hors-d'oeuvre d'anchois salés) . Lavale delle acciughe salale; ed asciutte che siano, leva- tene i fileni, indi tagliale pel lungo ciascun filetto in tre pezzi, collocateli su di un piattellino in bell 'ordine, con del tuorlo d'uovo passalo allo staccio e un pizzico di prezzemolo ben tri turalo, dei capperi, ecc., inumidendolo di un pochet- tino d'ol io. § 208. Delle sardelle (Des sardines). La sardella è quasi simile all 'acciuga, salvo che questa a luogo di essere rotondala, è di forma un pochellino quadrala. Essa si appresta come l'acciuga.