SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

8 la cipolla o sopprimendola, aggiungendovi però un pezzettino di bur ro nel mantecarlo. Il risotto alla romana si suole fare col mettere nella caz- zeruola 100 grammi di prosciutto taglialo a piccoli dadi, 25 grammi di cipolla triturata, 80 grammi di burro, ed appena colorila pongasi il riso; e dopo averlo rivolto due o tre volte, bagnatelo e cuocelelo come sopra. § 11. Pentolino da soldato (Potau-fen du militaire). Posto un pentolino sul fuoco con tre litri di acqua, un pu- gillo di sale, 600 grammi circa di carne di bue o di mon- tone tagliala a pezzetti, e dopo due ore e mezzo circa di cot- tura, unitevi un cavolo (cappuccio o verzotto), sfogliato, due carole, due rape, un porro, 6 ramicelli di sedano, 6 pomi di lerra, il tulio pulito, lavalo e tagliato a piccoli pezzi, 25 gram- mi di lardo, uno spicchio d'aglio, una presa di pepe, e dopo una mezz'ora circa di ebollimento, aggiungetevi 420 grammi di pasta o di riso, e colto, versatelo nella zuppiera. § 12. Miscea di legumi all'italiana (Garbure a l ' italienne). Mettete in cazzeruola 100 grammi di piccol lardo (panzelta), 400 grammi di prosciutto tagliato a pezzetli, un salsiccione crudo (che sia però lavato e lascialo a bagno un pajo d'ore) ed un cappone ben forbito. Umettale il lulto con tre litri di brodo (od acqua) leggermente salato. Quando queste carni saranno quasi cotte, vi aggiungerete tre pugni di cavoli (verze), altrettanto di lattughe (che però siano stali prima ben puliti, lavati ed appena scot tat i), un bouquet ed uno spicchio di scalogno tri turato. Quando il tulio sarà cotto, preparate una zuppiera, facendo alternativamente un letto di verdura ed uno di fette di pane tostato, spolve- rizzandolo di un pizzico di formaggio gralluggialo. Il salsic- cione ed il cappone si servono in un piallo a parte. Se il sal- siccione fosse grosso, lo porrete a cuocere prima del cappone. § 13. Zuppa alla Saverio (Soupe à la Saverio). Prendete sei tuorli d'uova, dibatteteli un poco con Ire quin- tini di sugo o di consommé tiepido. Mettete i 300 grammi circa di farina, non che 50 grammi di lodigiano gralluggiato, versatevi il liquido poco alla volta, mescolale, c