SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

368 § 209. Aringhe fresche alla graticola (Arengs à la grille). Soppresse le orecchie e le viscere a quat tro ar inghe, fa- tele macerare con sale, pepe ed olio; indi fatele cuocere alla gratella, servendole sopra una salsa piccante, alla senape od al l 'ol io. § 210. Aringhe affamate (Arengs saurs). Battete un pocheltino le aringhe sopra la tavola, sopprime- tene la testa e la coda e apritene il dorso: fatela macerare nell'olio, indi appoggiatele sulla graticola, e appena che siano calde servitele. § 211. Aringhe salate (Arengs pecs). Delle aringhe salale non si fa uso generalmente che nella quaresima. Le migliori sono le femmine. Nelle buone tavole si servono rare volle e solo per piallellino. In tal caso si fa loro appena prendere il caldo sopra la gratella ; indi le- vali i fileni e messi in corona su di un piat to, si pongono nel loro mezzo le uova con un pizzico di prezzemolo tritu- ralo, spruzzandovi sopra qualche goccia d'olio. Se si voles- sero servire per pial lo, allora porrete i filetti delle aringhe calde su di un piatto sopra una puree di pomi di terra piut- tosto dolce di sale, o coperti con una salsa bianca (veggasi nel cap. II). § 212. Dei pesciolini di mare (Des pet i ts poissons de mer). I pesciolini di mare sono sempre migliori di quelli d' ac- qua dolce; essi si allestiscono e si fanno friggere come i pe- sciolini d'acqua dolce. § 213. Bianchetti (detti dai Genovesi gianchetti) (Des pet i ts poissons blancs). Ollima è la qualità di questi piccolissimi pesci, che ci per- vengono dalla riviera di Genova. Quando siano di prima fre- schezza, sono aggraditi per la dolcezza della carne. Si ap- prestano tanto lessali servendoli con salsa all'olio, che fritti nella frittura (vedi cap. II).