SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

369 DEI TESTACEI E CROSTACEI (DES TESTJCÉS ET CRVSTJCÉS). Varia è la famiglia d i questi testacei o crostacei. I testacei si dividono in tr e classi : univalvi quando la loro conchiglia è formala di un so l pezzo, come nelle lumache, nelle seppie, ecc. ; bivalvi quando la conchiglia è formata da du e pezzi, come nelle ostriche, nelle arselle, ne i mitili o datteri di mare, ecc.; molti- valvi, quando la conchiglia è formala da pi ù d i du e pezzi, come nella castagna di mare, ecc . I crostacei sono molluschi coperti da un a crosta dura pe r sè slessa, ma mollo tenera in confronto delle conchiglie pietrose de i testacei. Essi formano un ordine fra gl i inselli e le conchiglie, a cu i appartengono, per esempio, i gamber i, i granchiolini, gl i astachi, ecc. , ecc . § 213 . Dei polpi, seppie e calamari (Des polype, de s sèches e t d e ealamars). Àmendue questi pesci sono d i carne polputa. Il polpo h a le zampe lunghissime, e tiene nel l ' interno un a vescica ripiena d' inchiostro, la quale bisogna si a levata intiera, mentre rom- pendosi farebbe annerire l'acqua co n cu i si lava. Dalla seppia farà d'uopo levare la pelle e l 'osso. Il calamaro è la femmina della seppia. § 2.14 . Polpi e seppie fritte (Polypes e t sèches frites). Dopo aver be n forbiti e lavati de i polpi o seppie, tagliateli a fileni spessi du e pun t i; indi infarinali, fateli friggere come si è dello della Irota. § 215 . Polpi e seppie alla tegghia (Polypes e t sèches sautés) . Forbiti i polpi o seppie, tagliateli a quadrettini, e falli sof - friggere in legghia co n un pezzello di burro, un a cipollina ed un pizzico di prezzemolo be n triturali, adagiatevi sopra il sud- detto pesce, facendolo saltellare a fuoco ardente, con sale ed uno scrupolo di pepe. Indi, posti in corona su l piatto, ver- satevi ne l mezzo un a salsa all'italiana o piccante o tomatica. § 216. Polpi e seppie al burro nero Polypes e t sèches a u beurre noir). Fateli bollire co n acqua, sale ed un pochetlino d i acelo con du e foglie di lauro, indi sgocciolati, collocateli su l piallo versandovi sopra un a salsa al bur ro nero (vedi ne l cap . II) . SoRBIATTI. Gastronomia. 2 4