SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

370 § 217. Polpi o seppie al riso alla romana (Polypes et sèches au riz à la romaine). Prendete un chilogrammo di polpi o seppie non troppo vecchi, dopo averli ben lavali, tagliateli a piccoli, pezzi e fatto soffriggere 90 grammi di burro con 15 grammi di cipolla tri- turala finafinché siasi Unta di un color biondo, immergetev i polpi o seppie, e rivolli due o tre volle bagnateli con u bicchiere di vino bianco, e ridotto, unitevi un litro di brodo od acqua e sale, 2 grammi di pepe, e dopo un'ora di ebol- lizione, unitevi 200 grammi di riso, facendolo cuocere come il risolto alla veneziana (vedi cap. I). § 218. Delle ostriche (Des huîtres) . L'ost r ica quando è fresca è un eccellente cibo. Si cono- sce l'ostrica quando è fresca, se è ben chiusa nella sua con- chiglia ed è immersa nell 'acqua salsa; al contrario quando è vecchia, la conchiglia si trova mezzo aperta ed asciutta nell' interno. § 219. Ostriche semplici (Huître s simples). Le ostriche crude servono per piatlellino. Elle s i aprono colla lama del coltello, avendo però l'avvertenza di non per- derne il liquido. Allora con un tovagliolo si forbisce i l con- torno, dislaccando l'ostrica dal guscio; in seguilo, messa della verzura triturala su di un piatto, vi si adagiano sopra le ostri- che e si servono con del limone a parte. § 220. Ostriche alla graticola (Huître s grillées) . Aperte le ostriche come si disse nei paragrafi precedenti, collocatele sulla graticola, mettendo in ciascuna un pochetlino d'olio e pochissimo pepe; falele appena sobbollire, indi ser- vitele come le precedenti. § 221. Ostriche in asticiuole (Huître s en hatelet tes). Aperte una cinquantina d'ostriche, levatele dalla conchi- glia, ponetele in una cazzeruo colla loro liquido, e falele ap- pena sobbollire. In seguilo tagliale a dadicciuoli quattro le- ste di funghi bianchi sbucciati, fateli saltellare in una leg-