SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

371 ghia con 28 grammi di bur ro, indi ammollateli con mezzo bicchiere di Madera ed il liquido delle ost r iche, salateli e riduceteli ben ristretti. Guernile delle aslicciuole d ' argento con un'ostrica ed un pezzo di fungo, e così di seguilo fin- ché giungiate alla lunghezza di 8 centimetri circa ; a l - largatele poscia sopra una lortiera, e falla una béchemelle piuttosto densa (veggasi nel cap. Il), mascheratene le asli- ciuole, lasciandole venir fredde. In seguilo fale in maniera di attorniarle di béchemelle, ed involle nell'uovo sb nel pane gral luggialo, fatele friggere cinque minuti prima dì servirle nella frittura bollente (vedi nel cap. I l ); indi ponetele in piramide su di un piallo con salvietta guernile di prezzemolo fritto intiero. Nella stessa guisa si allestiscono gli echini o ca- stagne di mare e le arselle. § 222. Ostriche alla pollastrina (Huître s à la poulette). Sgusciale cinquanta ostriche e ponetele in terrina colla loro acqua. Indi fallo dileguare 25 grammi di burro in cazzeruola, scioglietelo con un cucchialello di farina, ammollandola col- l 'acqua delle ostriche passale allo slaccio ed un poi-bellino di brodo, onde formarne una salsa piuttosto spessa, ed aggiun- gendovi due chiovi di garofano, una fellerella di cipolla e due grani di pepe. Sobbollite per olio minuti circa la salsa, indi fatela passare allo staccio in un'al tra cazzeruola; immer- getevi le ostriche con un pizzico di prezzemolo trituralo e uno scrupolo di noce moscata; date loro due minuti di ebollizione, ri l iralele, unitevi due tuorli d'uova, tramenandoli senza la- sciarli bollire, unitevi il sugo di un po ' di limone, e versatele sul piallo attorniale di crostoni di pane tosto al burro. Nella stessa guisa si apprestano i mitili, peocci, capette e le castagne di mare. § 223. Ostriche alla regina (Huître s à la reine). Sgusciale quat tro dozzine d ' os t r iche, ponete in loggia il loro intinto passato allo staccio, con allrellanlo di vellutata, un pizzico di prezzemolo trituralo ed un mezzo bicchiere di fronlignano. Fale ridurre il lullo a salsa ristretta ; indi im- mergetevi le ostriche con qualche piecol tartufo o fungo tri- turato ed il sugo di mezzo limone. Tenete questo ragoul al caldo nel bagno-maria. Fale ventiquattro gusciolini di bur- ro, i quali involgerete nell'uovo sbat tuto, indi nel pane, fa-