SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

372 cendo per tre volte la stessa operazione. Fateli friggere di color biondo, indi sgocciolateli sopra un lino. In seguilo po- nete quat tro ostriche ed un pocheltino del loro sapore in ogni gusciolino, coprendolo poscia con un altro gusciolino, e ap- poggiandoli su di un piallo con salvietta. Nella stessa guisa si possono ammanierare tulli gli altri nicchi marini. § 224. Ostriche nelle conchiglie a crosta (Huître s en coquilles au grat in). Sgusciate come sopra quat tro dozzine d'ostriche, colloca- tele in cazzeruola colla loro acqua e fatele scaldare senza lasciarle bollire, aggiungendovi assieme un pizzico di prezze- molo trito, 26 grammi di lardo raschiato, 26 di burro e 14 di olio con uno scrupolo di spezie aromatizzale. Ponete que- sta preparazione in sei conchiglie, spolverizzandola di pane gral tuggiato; collocatele sulla gratel la, indi ponetele in un forno dolce, e tosto che saranno coperte di un color biondo, servitele su di un piatto con salvietta. § 225. Mitili alla reale (Clovisses à la royale). Poste in un tegame con un bicchiere di brodo sei dozzine di mitili ben lavali, fateli sobbollire un istante onde aprirl i, e lasciateli venir freddi nel loro intinto. In seguilo sguscia- teli e metteteli su di un piatto asciutto. Fate allora due bic- chieri di béchemelle (veggasi nel cap. Il), il liquido stesso ridotto ristret to; indi tagliali a dadicciuoli 80 grammi di lingua salala colla con un fungo o tartufo ; ponete il tulio nella béchemelle coi suddetti dovi un pizzico di prezzemolo con uno scrupolo di noce mo- scata; riempile con questa composizione una trentina di nicchi, che avrete tenuti a parte e spolverizzati di pane gral- tuggiato; inumiditeli con dei chiari d'uova sbattuti, spolve- rizzandoli di nuovo col pane, e inalbandoli poi con del burro fuso. Adagiateli sulla graticola , facendo prender loro color biondo in forno moderalo, indi serviteli fumanti. § 226. Mitili o datteri di mare al vino di Marsala (Clovisses au vin de Marsalle). Lavate otto dozzine di mitili, fateli sobbollire per due mi- nuli con un bicchiere di vino di Marsala; indi sopprimetene