SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

373 il guscio, mellendo il liquido in una tegghia con una mezza cucchiaiata di salsa vellutata, riducendo il tutto a metà. In seguito immergetevi i mitili facendoli sobbollire per quat tro minuti con un pocheltino di prezzemolo triturato ed uno scru- polo di noce moscata. Ritirale la tegghia dal fuoco, stempe- rando in essa due tuorli d' uova col sugo di mezzo l imone; tramenale il tulio senza lasciarlo bollire. Versateli poi sul piallo attorniali di crostoni di pane losto al burro. § 227. Dell' arsella (De la moule). Questo per la sua bella forma è uno degli eleganti nicchii marini. Il gusto che essa ha d'erbe marine può essere levato con immergerla nell'agresto (cap. II), dopo di che la si r i - pone ancora nella sua conchiglia. Le arseile si servono crude come l'ostrica, e colle come si esporrà nei paragrafi seguenti. § 228. Arseile alla graticola (Moules grillées) . Lavate e spazzolate accuratamente le conchiglie; indi appun- tando alla parte slrella il coltello, apritele mettendo l'acqua in un recipiente. Levatene l'arsella, immergetela nell'agresto, come si disse poc'anzi, indi riponetela nella slessa conchiglia. Faie poi passare l'acqua per lo staccio in una tegghia, ag- giungendovi un pezzetto di burro, un pochetlino di prezze- molo trituralo ed una presa di pepe in polvere. Appena di- leguato ii burro, versatene un po' in ogni conchiglia. Assetta- tele allora sulla gratella con sotlo ceneri calde, ed appena sobbollile, servitele su di un piallo con salvietta con del li- mone a parte. In luogo del burro si può anche adoperare del- l 'ol io. § 229. Arseile marinate (Moules marine'es). Aperte ventiquattro arseile, levatele come si disse più so- pra e collocatele frammezzo un lino per dieci minuti; indi po- netele in una terrina a macerare per venti minuti con due cucchiai da bocca di agresto, pepe, uno scrupolo di noce mo- scata ed un pizzico di prezzemolo triturato. In seguilo im- mergeteli nella pasta a friggere (vedi nel capii. II), e posle nuotami nell'olio bollente (veggasi il § 119, capit. II), quando siano coperte di un leggier colore, sgocciolatele su di un lino, mdi ponetele in piramide su di un piatto con tovagliolo guernilo di prezzemolo fritto intero.