SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

374 § 230. Asticinole d'arselle (Hatelettes de moules). Esse si ammaniscono, dopo averle immerse nel l ' agresto, nella slessa guisa delle ostriche. § 231. Della locusta e dell'astaco (De la langouste et du horaard). Questi due crostacei sono somiglianti ai nostri gamberi comuni, salvo che l'astaco ha meno zampini, ed ha le due zampe anteriori più grosse della locusta. Ve ne sono di varie grossezze; i mezzani sono di carne più tenera ed abbondano di più in sugo. Essi si devono cuocere ancor vivi. § 232. Locusta ed astaco all' olio (Langouste et homard à l 'huille). Lavate una locusta od astaco vivo, indi turategli l 'ano con un pezzettino di legno involto nella caria, mezzo di ottenere tulio il sugo animale; posto poi in cazzeruola con un litro e mezzo circa di acqua e sale, fatela sobbollire per quindici minuti circa. In seguilo, levala dalla cazzeruola, togliete il tu- racciolo, fregatela con mezzo limone per ravvivarne il color rosso, schiacciale le grosse zampe, e sparlila nel mezzo, col- locatela sul piallo, munita di un tovagliolo. Levale col cuc- chiaie parie del molliccio del corpo mescolandolo in una ter- rina con un pochellino d'olio, il sugo di mezzo limone, un cucchialino di senape con sale e pepe, servendo quesla salsa in salsiera a parte, ovvero sciogliendo della parie molliccia con una salsa alla remolala o majonnese (vedi cap. Il, § 23) . Quesla vivanda si serve per arrosto tanto calda che fredda. Nella stessa maniera si allestisce il ragno di mare ed il gran- ciporro. § 233. Insalata majonnese di locaste ed astachi (Salade majonnaise de langoustes et homards). Levate la carne di uno o due gamberi di mare cotti, taglia- tela a pezzetti, indi macerateli in terrina per una mezz'ora con olio, il sugo di mezzo limone, sale, pepe, un piccolo cuc- chiaie di aceto alla serpentaria, ed un pizzico di prezzemolo t r i to. In seguilo allestite la majonnese come si disse nel l 'an- guilla dell'acqua dolce (vedi il § 43).