SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

375 § 234. Gelatina majonnese di eode d'astachi all'italiana (Aspic majonnaise de queues d'homards à l ' italienne). Soppressa la polpa delle code e delle zampe di tre aslachi colli, fateli macerare, come si disse nel precedente paragrafo, alla majonnese. Preparale intanto in un recipiente di terra verniciato due mestolate di gelatina grassa ben consistente, unitevi un pochetlino d'acelo alla giardiniera con mezzo bic- chiere d'olio d'ul ivo; sbattete il tutto sopra il ghiaccio fin- ché comincierà a congelarsi. Allora separatela in due par t i: in una di esse unirete un pochetlino di verde di spinaci (vedi nella parte III) facendogli prendere un colore pallido. Indi preparate del bur ro di Monpellieri ai gamberi (veggasi nel cap. II), e intanto tenete preparata un po' di gelatina tie- pida in un qualche recipiente. Mettete frammezzo il ghiaccio un berretto liscio cilindralo sulla forma del disegno, versa- tevi due dita di gelatina bianca trasparente e lascialevela con- gelare ; intanto fate sgocciolare la polpa degli aslachi sopra un lino, ed adagiale la mela di questa in corona un dito in distanza del circolo del berretto sopra la gelatina bianca già congelala : indi versatevi poco alla volta due altre dita di ge- latina verde, lasciandovela congelare; ripetete un'altra volta la slessa operazione colla gelatina verde e colla bianca gue r- nita di aslachi; indi lavorale il bur ro di gamberi, r iducen- dolo ben liquido, versatelo sopra la gelatina e riempite per- fettamente il be r r e t t o, lasciandolo poi ben congelare. In seguito ammanite un tovagliolo su di un piallo, fate intie- pidire un istante l'esterno del berretto, rivolgendolo sul t o- vagliolo stesso; indi attorniale il piede di ricchi crostoni di gelatina a due colori (veggasi gelatina grassa, cap. II). Si fanno delle majonnesi di simil genere coi filetti di ogni qualità fina di pesci.