SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

376 § 235. Granchiolini fritti (Crevettes frites). Lavate un chilogrammo di granchiolini, fateli bollire per tre minuti in una cazzeruola con un bicchiere d'acqua, sgoccio- lateli, sgusciateli, indi asciugateli, infarinateli e fateli friggere nella frittura bollente (veggasi nel capii. I I ) , e coperti che siano di un bel colore, sgocciolateli, salateli e serviteli su di un piatto con tovagliolo, servendo del limone a parie. § 236. Croquis di granchiolini (Croquettes de crevettes). Sgusciali i granchiolini come si disse poc'anzi, tagliateli a dadicciuoli e proseguite in seguito l'operazione come si è dello dei croquis di trota. § 237. Granchiolini in insalata (Crevettes en salade). Fate cuocere i granchiolini come sopra per dieci minuti con un bicchiere d'acqua ed altrettanto di vino bianco, indi sgoc- ciolali, sgusciateli e poneteli in terrina a macerare per un ' o- relta con una salsa di ol io, acelo e senape; inessi poi nel mezzo del piallo asciutti, attorniateli di qualche filetto di ac- ciuga, di capperi, di cocomerelli o di qualche cuore di lattuga. Si ponno anche salsare benissimo con salsa alla majonnese semplice od in gelatina, come si disse nel § 234. § 238. Della testuggine (De la tortue). Rivolgete una grossa tartaruga di mare collo stomaco in su. Avvertile il momento che essa allunga il collo, perchè al- lora appoggiando il pollice sopra la mascella inferiore, con un grosso coltello ne distaccherete in un sol colpo la testa, tenendola poscia appesa per la coda e lasciandola sgocciolare per un'ora circa. In seguilo introducete fra la scaglia del ven- tre e quella del dorso la lama del coltello, non però di troppo onde non farne screpolar il fiele; levale le interiora, serbando il solo fegato, e dislaccate tutta la carne, di cui vi servirete, scegliendo i pezzi più buoni, per cuocerli come il tonno allo stufato, aggiungendo però un po' di vino forestiere nella salsa.