SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

577 CAPITOLO UNDÉCIMO . D E I L E GUMI [DES LEGVMES). § 1. Del fagioletto verde (Haricot vert). Questa civaja quando è fresca e lenerella ha un gusto pre- libalo e la si prepara benissimo in tantissime maniere. § 2. Fagioletti verdi (cornetti) alla milanese (Harieots ver ts à la milanaise). Sopprimete l'estremila a 650 grammi di fagioletti verdi e fre- schi, indi lavateli e gettateli iti cinque litri d'acqua bollente e salala: cuoceleli a fuoco forte acciò abbiano da conservare il loro bel verde, e loslo che saranno teneri al latto, sgoc- ciolateli, allargandoli poscia su di un lino. In seguilo, messo •140 grammi di burro a dileguarsi in leggina, immergetevi i fagioletti, fateli soffriggere a lentissimo fuoco, saltellandoli di trailo in trailo, e dopo sei o selle minuti, unitevi un pugillo di formaggio lodigiano gralluggiato con uno scrupolo di spe- zie, se questi vi aggradano; correggeteli di sale e serviteli. Per maggior eleganza si può riempirne un berretto liscio; indi rivolto il berretto su di un piallo, dopo due minuti le- vale il berretto slesso, attorniandolo di crostoni di pane o di sfogliala glassali al pennello. Si ammaniscono nella slessa guisa le taccole (Pois gourmand). § 3. Fagioletti verdi o cornetti alla pollastrina (Harieots ver ts à la poulette). Fate bislessare 650 grammi di fagiolelli, come si disse nel Paragrafo precedente, indi diluite in una cazzeruola 84 grammi