SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

9 formatene una pastina piuttosto liquida. Ponete al fuoco una cazzeruola con brodo buono, o meglio con consommé sì l'uno che l'altro bollente; gettale allora la pastella in un crivello di rame, e colatela nel brodo in maniera che, sortendo dai fori e cadendo nel liquido bollente, si farà una specie di vermicelli. Dopo dieci minuti d'ebol l izione, servitela nella zuppiera. §14. Minestra di semolino e di farina di grano tnrco (Potage de semoule et de farine de ble'e de Turquie). Posto in cazzeruola un litro circa di buon consommé, quando sarà bollente fatevi cadere adagio adagio 75 grammi di semolino o di farina di grano turco (melica) mescetela di tempo in t empo, e dopo mezz'ora di ebollimento servitela fumante. § 15. Bisque (o puree di gamberi). Lavale in cinque o sei acque una sessantina di gambe r i, e posti in una cazzeruola con 140 grammi di burro, una presa di sale, un gramma di pepe intiero ed uno scrupolo di noce moscata, fateli cuocere a fuoco ardente saltellandoli di lempo in lempo per un quar to d'ora, intanto cuocete 140 grammi di riso per un'ora con dell'acqua o brodo. Pestate i gamberi nel mor tajo, sgocciolate il riso e metteteli ambidue in una cazzeruola facendoli sciogliere con del consommé o modo di ottenere una specie di puree, nè troppo densa, nè troppo liquida; passate il lutto allo staccio per due volle, po- netelo in seguito nel bagno-maria onde non abbia più di bol- lire e correggetela di sale. Al punto di servirla mettete nella zuppiera dei crostini di pane tostali e tagliali a piccoli dadi, versandovi sopra la puree ben bollente. Questa zuppa la sì fa anche nei giorni di magro adope- rando del brodo magro. § 16. Zuppa quenelle di semolino (Soupe quenelles de semoule). Posto sul fuoco mezzo litro di latte, quando sarà in ebolli- zione fatevi cadere 90 grammi circa di semolino adagio ada- gio come una pioggia, formando una specie di polenta piut- tosto dura, e quando l'avrete ben manipolala per un quarto d'ora, unitevi una presa di sale, 15 grammi di formaggio lo- digiano gral tuggialo, un pizzico di cerfoglio t r i turalo, uno