SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

d3 i 78 bur ro con 21 grammi di farina, ammolandole con una cuc- chiaiata di brodo o meglio consommé; fate per cinque minuti, immergetevi i cornetti con uno scrupolo di noce moscata, sobbolliteli per otto minuti, indi levateli dal fuoco, mescolatevi due rossi d'uova col sugo di un quarto di limone ed un pizzico di prezzemolo t r i turalo; appoggiale la cazzeruola un istante al fuoco senza lasciarla bollire, indi versateli su di un piatto, attorniandoli poi di erosioni di pane tosto al burro e glassali. § 4. Fagioletti verdi all'inglese (Haricots ver ts k l 'anglaise). Ponete in una legghia 110 grammi di burro con un piz- zico di prezzemolo e mezzo spicchio di scalogno ben tri tu- rat i; fate il tulio sobbollire per un istante; in seguilo depo- netevi 650 grammi di fagioletti bollenti ed asciutti con uno scrupolo di pepe di Cajenne ed il sugo di un l imone; indi saltellateli per tre o quat tro minuti e serviteli. § 5. Fagioletti verdi alla lionese (Haricots ver ts à la lyonnaise). Bislessale 650 grammi di fagioletti verdi come sopra. In- tanto mettete in una cazzeruola HO grammi di burro con due cipolle affettate sottilmente; soffriggetele in una legghia mischiandole di continuo,finché comincia a colorirsi. Allora vi unirete i fagioletti asciutti con uno scrupolo di spezie a ro- matizzala (veggasi nel cap. Il) e del sale. Fateli saltellare per due o tre volle, indi coprile la legghia e ponetela sopra ce- neri bragiale. Sobbolliteli olio minuti, indi serviteli. § 6. Fagioletti verdi trifolati (Haricots ver ts à l'anchois). Ponete in una cazzeruola 84 grammi di bur ro e 27 d'olio con uno spicchio d' agl io, un'alice rinetla dalle spine ed un pizzico di prezzemolo t r i tural i; fate il lutto soffriggere per un minuto, indi aggiungetevi 650 grammi di fagioletti verdi bislessali ed asciutti con uno scrupolo di spezie ed un cuc- c h i a i no di sugo. Mescolateli di tempo in tempo, facendoli sof - friggere per quindici minuli sopra un lentissimo fuoco; cor- reggeteli di sale e serviteli.