SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

379 § 7. Fagioloni in insalata (Haricots ver ts en salade). Bislessate i fagioletli come sopra e freddi, poneteli sul piallo attorniandoli di un pizzico di prezzemolo con due spicchi di aglio triturali : serviteli facendo passare l'oliera, ovvero rivol- gendoli in una salsa preparala in questa maniera: sciogliendo cioè un tuorlo d'uova duro con dell'olio, dell'aceto, un po' di sale, uno scrupolo di pepe, un cucchialetlo di senape (moutarde), un pochellino di prezzemolo trituralo con uno spicchio d'aglio ed un'acciuga. § 8. Del carciofo (De l 'art ichaut ;. Due sono le qualità di questa civaja, quello cioè coi pungoli e quello senza pungoli. Amendue queste specie, quando siano tenerelle si mangiano di buon grado crudi con olio e pepe, seb- bene possano ammanirsi in altre maniere, come ora si dirà. E una verdura alquanto riscaldante. Avvertile di levare i pungoli e di fregare il carciofo con limone onde ravvivarne il colore. § 9. Carciofi all'italiana (Artichauts à l ' italienne). Recidete le spine ed il dorso ad olio o dieci carciofi, e con un piccolo cucchiaie sopprimetene anche la borra interna. Indi ponete nel morlajo 84 grammi di presentilo crudo, 56 grammi di mollica di pane inzuppala nel brodo e spremuta, i lO grammi di poppa di vitella colla, un pugillo di formag- gio gratluggialo, del sale, uno scrupolo di spezie ed un rosso d'uovo; pesiate bene il lutto, faceudolo poi passare allo slac- cio. In seguilo farsite l'interno dei carciofi, collocandoli ritti jn una legghia spalmala di un pezzo di bur ro. Unitevi mezzo bicchiere di vino bianco, un po' di sale e tre grani di pepe, ^opri le la legghia con un tondo di carta bul i rrala, appog- giandovi sopra un coperto con cenere bragiala. Cuoceleli per tre quarti d'ora circa a lentissimo fuoco, indi assettateli sopra il Piatto. Fate poi ridurre un po' di spagnuola o del sugo ridotto a siroppo col sugo di un quarto di limone, e mascheratene i carciofi. § 10. Carciofi alla barigonle (Artichauts à la barigc-ule). Forbiti i carciofi come si disse nel paragrafo precedente, ! e galeli con filo acciò le foglie sliano unite. Indi, infondete 10 un legame quat tro fellerelle di lardo ed una di presciullo,