SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

83 480 grammi di bur ro ed una cipolla fenduta in due; colloca- tevi sopra ritti i suddetti carciofi, unitevi due grani di pepe, tre chiovi di garofano e del sale, soffriggeteli per due minuti a fuoco lento, indi ammollateli con due bicchieri di vino bianco, copriteli con un tondo di carta bulirrata ed il co- per to con cenere bragiala e sobbolliteli per un ' ore t ta circa. Al punto di servirli, spiccale le prime foglie dure, forbiteli ed assettateli su di un piallo colla spaccatura in su. Fate una salsa italiana ben ristretta e versategliela sopra. Essi si al le- stiscono anche all 'olio; allora ometterete il burro, il lardo ed il presciullo unendovi una foglia di lauro, uno spicchio d'a- glio e 56 grammi d'olio. § 11. Carciofi in salsa al borro, in salsa bianca ed in salsa olandese (Art iehauts au beurre, en sauce bianche ou sauee hollandaise). Puliti i carciofi come si disse nel § 9, mezz'ora prima avanti di servirli, gettateli in una cazzeruola con acqua bol- lente (4 litri circa) salata; e tosto che saranno teneri al latto, levateli dall 'acqua, facendoli sgocciolare sopra un l ino; indi premeteli leggermente per farne escire l'acqua. Che se li vor- rete servire al bur ro, spolverizzatene l'interno di formaggio lodigiano gral luggialo; indi, posti su di un piatilo in corona, versatevi sopra 84 grammi di bu r r o, soffritto più o meno secondo il gusto. Se poi vorrete servirli con salsa bianca od olandese acelala, allora invece del burro copritele con una di queste salse (veggasi nel cap. Il, § 62 e § 37). Si servono pure, quando siano grossi, sparlili ciascuno in due e si fanno cuocere anche in una tegghia con 140 grammi di burro, fa- cendoli soffriggere a fuoco lentissimo per olio minuti circa. § 12. Carciofi alla graticola (Artiehauts à la grille). Forbiti olio carciofi come sopra recidendo loro l'estremila delle spine e lasciandovi il lorso lungo 10 centimetri, leva- tene la borra interna, indi baitele leggermente la parte supe- riore del carciofo sulla tavola, onde farne allargare le fo- gl ie; internatevi un po' di sale, pochissimo pepe ed un po' d'olio d'ulivo. Collocateli filli sulla gratella, facendoli cuocere sopra della brage incenerita e coprendoli con una cazzeruola onde sollecitarne la col tura. Fateli cuocere per dieci minuti circa. In seguilo serviteli su di un piallo, spogliati dalle fo- glie secche.