SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

381 § 13. Frittura di carciofo al burro (Artichauts sauté s au beurre). Spiccate tutte le foglie dure di otto o dieci carciofi, e sop- pressa la borra interna, tagliateli a felle sottili: indi immersi nell'uovo sbattuto con un po' di sale, involgeteli nella farina e fateli friggere in una tegghia con un pezzetto di burro a lentissimo fuoco. Quando si saranno abbronzali da una parte, rivolgeteli del l 'al tra, e dopo alcuni minuti seminatevi sopra un pizzico di prezzemolo triturato con una foglia di salvia; in seguito fateli saltellare e poneteli sul piallo i n corona aspersi di bur ro. Quando i l carciofo è tenerello e colto in quesla guisa, riesce prelibatissimo. § 14. Carciofi in marinata (Artichauts marinés) . Allestiti i carciofi come si disse nel paragrafo precedente, invece di tagliarli a fette, fateli in quat tro o sei pezzi, indi soffriggeteli per due minuti in una tegghia con 28 grammi di burro e la metà di olio d'ul ivo; a mm o l l a t e l a poi con un bicchiere di vino bianco addet to o con brodo ed il sugo di due limoni o due cucchiai da bocGa di acelo; aggiungetevi un pizzico di prezzemolo triturato con un mezzo spicchio di aglio o scalogno; sobbolliteli lentamente, e tosto che saranno teneri al tat to, versateli in un piatto a raffreddarsi. Immer- gete poscia ciascun pezzo nella pasta a friggere, indi nella frittura bollente (veggasi nel cap. II), e velali che siano di un bel colore, sgocciolateli in un crivello. Collocateli in fine in piramide su di un piallo con tovagliuolo, guernili di qual- che fronda di prezzemolo fritto. § 15. Carciofi fritti dorati (Artichauts dorés) . Soppresse le foglie verdi ad otto carciofi, tagliateli a spicchi, marinateli con il sugo di un limone, prezzemolo trituralo, sale e due cucchiai da bocca d'olio d'ulivo, indi rivolgeteli nella fa- rina, imboreggiandoli in due uova sbattute, fatele friggere di un color biondo, gettatevi nella frittura un poco di prezzemolo intero levandolo subilo. Serviteli su di un piatto con tovagliolo. § 16. Carciofi alla giudaica (Artichauts à la judai'que). Soppresse le foglie dure ad una dozzina di carciofi, recidete l ' est remi la, fate un trituralo di un pugillo d i prezzemolo