SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

c 3 o 8 n 2 uno spicchio d'aglio, 2 grammi di pepe in polvere, con- dizionale I interno dei carciofi, e posli in una leggìi i a con due bicchieri di vino bianco ed uno di olio, fateli cuocere nel forno e serviteli fumanti. §11. Fondi di carciofi in maionese (Fonds d' ar t ichauts en majonnaise). Sopprimete le foglie a dodici carciofi: indi con un coltel- lino attorniale la parte esterna del fondo, e fregateli con un mezzo limone, ponendoli di mano in mano nell 'acqua fresca. In seguilo messa al fuoco una cazzeruola con cinque litri circa di acqua e sale, quando bollirà, vi immergerete i car- ciofi; date loro due minuti di ebollizione, in seguilo levateli e rinfrescateli, sopprimetene la borra servendovi di un cuc- chialino. Riponeteli a bol l ire, coprendoli con un londo di cariafinché siano teneri al tallo. Allora sgocciolateli, allar- gateli su di una salvietta, lasciandoli raffreddare. Indi fate due o Ire fette rotonde con ciascun carciofo, ponendole poscia in terrina a macerare per due ore con dell 'olio, del sale, uno scrupolo di pepe, un cucchialelto di senape (moutarde) ed un po' d'aceto alla serpentaria (estragón). Indi collo rona asciutte le une sopra le altre sovra un piallo, coprendole di una buona salsa majonnese verde (vedi cap. II) e contor- nando il piallo di bei erosioni di gelatina. Vi si può metiere nel mezzo una miscea di legumi in insalala (vedi più avanti). § 18. Fondi di carciofo fritti alla reale (Fonds d' ar t ichauts frits à la royale). Spogliati i carciofi dalle foglie, levatene la borra con un cucchialino; indi con un coltellino ammanierateli, dando loro una forma tonda. Fateli cuocere in cazzeruola con 55 grammi di bur ro, una cucchiaiata di consommé ed il s l imone, sgocciolandoli poscia sopra un tovagliolo. Intanto prendete 84 grammi di lingua salata (allo scarlatto), con una o due animelle di vitello e quattro creste di gallo col te, il tul io taglialo a dadolini, indi poneteli in un bicchiere di bè- chemelle (veggasi nel cap. II), lasciandoli sobbollire per due minut i. In seguilo riempile i fondi con quesla bèchemelle, immergeleli nel l 'uovo sbattuto ed imboraggialeli di pane. Cinque minuti prima di servirli, fateli friggere nella frittura bollente (veggasi nel cap. Il, § 119), e coperti di bel colore,