SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

383 sgocciolateli, servendoli su di un piallo con tovagliolo guer- nili di foglie di sedano o di prezzemolo fritto. § 19. Coppe di fondi di carciofi (Coupes de fonda d' ar t ichauts). Le coppe falle coi grossi carciofi servono per enlrements ed i piccoli s' impiegano per guarnizione ai pialli. Spiccate dunque le foglie a dodici carciofi; scollateli nel l 'acqua bol- lente, indi con un cucchialino levatene tutta la borra, avuta l 'avvertenza di scegliere i più belli; modellatene la parte esterna, dandole una forma rotonda. Quanto agli altri poi, con un coppa-pasta rotondo liscio di 37 millimetri circa di dia- metro secondo la grossezza dei carciofi, tagliate ciascuno in due rolondini. Indi poneteli tulli in una cazzeruola con un litro e mezzo circa d'acqua, un po' di sale, due cucchiai mez- zani di acelo e coprileli con un tondo di carta bul irrala. Fa- teli cuocere a lento fuoco, osservando di sgocciolarli piuttosto malcolti e mettendoli su di un lino a venir freddi. Colloca- teli poscia in terrina macerandoli per un'oretta con dell'olio, dell'aceto, un po' di sale ed uno scrupolo di pepe. In seguilo asciugateli con un tovagliolo; versale nel fondo d'un piatto un dito di gelatina grassa trasparente; adagiatevi sopra sei rolondini, e sopra questi gli altri sei onde formare il piede delle sei coppe, assettandovi poi i sei fondi intieri. Allestite intanlo una miscea di legumi con delle barbabiet lole, delle pipile d'asparagi, dei pomi di terra, dei funghelli, dei cocome- relli, capperi, ecc., il lullo tagliato con dei piccoli coppa-paste a cuori, in anelli, a stellettine, ecc., e macerando separata- mente la verdura verde, la bianca e la rossa, onde massima- mente la barbabietola non tinga del suo colore gli altri le- gumi. Indi conditeli con una salsa falla con un'acciuga pas- sala allo slaccio e diluita con dell'olio, dell'aceto, della gela- tina, un po' di sale e pepe. Guernile poi con questa miscea ogni coppa. 1 fondi che si adopereranno per guernire i piatti caldi si dovranno riempire di una guerni tura alla regina, di tartufi, di mitili alla béchemelle, ecc. § 20. Modo di conservare i carciofi (Moyen de conserver les art iehauts). Sopprimete le foglie dure a trenlasei carciofi, lasciandovi un po' di gambo, e gettateli di mano in mano nell'acqua fresca. Mettete una pentola al fuoco con dell'acqua abbondante e sale, e quando sarà in ebollizione, immergetevi i carciofi, facendoli