SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

384 cuocere ad un terzo di cottura; indi sgocciolali, poneteli sopra un lino, lasciandoveli per un'ora. In seguilo disponeteli in un vaso ben uni l i; indi fate una salamoja, facendo bollire dell 'ac- qua, del sale abbondante, un pochettino di acelo, e lasciandola venire fredda. Versatela in seguilo sopra i carciofi quanto basta per coprirl i; indi versatevi pure 500 grammi circa d'olio, co- priteli con un asse che entri liberamente nel vaso con sopra un piccol peso, acciò che i carciofi stiano ben uniti e coperti dalla salamoja. Quando poi si vorranno allestire, allora li por- rete in una cazzeruola con acqua fredda a bollire, facendone compire la cottura. In seguilo forbiteli dalla borra i n t e rna, condizionandoli poi con quella salsa che meglio vi aggrada. Vedi più avanti un altro metodo, conservazione alimentare. § 2 1 . Dell'asparago (De l 'asperge). L'ottima qualità di questa civaja la rende sempre ben ac- colta alla mensa, quando però sia colta appuntino in abbon- dante acqua e sale ed a fuoco ardente onde conservi il suo bel color verde. Per gustarne tutto il sapore dee l 'asparago esser servilo appena collo. § 22. Asparagi al burro (Asperges au beurre). Scegliete un bel mazzo d ' asparagi, sopprimetene le pic- cole fogliette che trovansi lungo la parie verde, indi raschiale la parie bianca, lavateli e legateli nuovamente. Fateli cuocere in acqua bollente con sale per otto o dieci minuti, polendo conoscere che sono colli quando premendoli con due dita si troveranno teneri al tallo ; indi sgocciolati, adagiateli su di un piallo con salvietta bene ammanierati servendo del burro in una salsiera e del formaggio lodigiano graltuggialo a parte. Potete anche far passare l 'oliera. Si fanno anche confinare per tre minuli, se si vuole, in una legghia d'argento o di rame con un pezzo di burro, spolverizzandoli di formaggio, poten- dovisi unire anche delle uova a cuocere assieme. § 23. Asparagi in salsa bianca all'olandese ed in majonnese (Asperges en sauce bianche, en sauce hollandaise et en majonnaise). Allestite gli asparagi cotti come si disse poc'anzi sopra un tovagliuolo e serviteli fumanti con salsa bianca od olandese in salsiera a parte (veggasi nel cap. II). Essi si servono anche freddi con salsa majonnese a parte.