SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

385 § 24. Pipite o punte d'asparagi alla béchemel e (Pointes d'asperges a la béchemelle) . Forbito un mazzo d'asparagi dalle foglielte, sopprimetene la sola parte verde, e tagliateli a piccoli zugolini grossi come un grano di formentone. Fateli sobbollire per due minuti nell 'acqua; indi sgocciolali, fateli saltellare in cazzeruola con un pezzettino di bur ro per altri due minuti, unitevi una cuc- chiaiata di salsa béchemelle (vedi questa nel cap. I litela tramenandola di trat to in trattofinché i zugolini trovinsi colti : allora vi mescolerete leggermente due tuorli d' uova, senza lasciarli più bollire. Versateli sul piatto , attorniati di crostoni di pane tosto. § 25. Quadriglie fritte di pipite d'asparagi (Quadrilles frites de pointes d'asperges). Ammanite la béchemelle di cime d'asparagi com poc'anzi, salvo che la terrete più densa e vi aggiungerete un pugnetto di formaggio grattuggialo con un tuorlo d' uovo di più; tramenale la béchemelle un momento al f prenda maggior consistenza, senza però lasciarla bollire; indi versatela sopra un piatto lasciandola raffreddare. In seguito allargate del pane graltuggiato sopra la tavola ed appoggia- tevi sopra tante cucchiaiate di composto, che poi rotolerete, dandogli colla lama del coltello una forma quadrangolare; immergete queste quadriglie nell'uovo sbattuto, indi imborag- gialele di pane. Cinque minuti prima di servirle, fatele frig- gere in una tegghia con un po'di burro, ovvero metterete la padella della frittura al fuoco (vedi cap. II, § 119), e fritte di bel colore, le servirete in piramide guernile di prezzemolo fritto intero. § 26. Del cardo, ovvero cardone (Du chardon). Il bel cardo debb'essere bianco e piuttosto duretlo e car- noso. È una civaja assai rinfrescante. Avvertasi di rigettare le coste verdi, che hanno dell' amarognolo e che farebbero prendere cattivo gusto alle altre. È alquanto insipido, ma può facilmente correggersi con buoni condimenti. § 27. Cardoni alla borghese (Chardons à la bourgeoise). Spicccate le coste bianche di un bel cardo e tagliatele in pezzi lunghi quat tro dita, levatici i fili, spazzolateli e poneteli SOBBUTTI. Gastronomia. 25