SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

386 in un recipiente d'acqua col sugo di mezzo limone; così pure pelatene il torso tagliandolo in laminetle sottili. Preparate in- tanto una pentola al fuoco con due terzi d'acqua, un pugno di sale ed una cucchiaiata di farina sciolta con un poco di acqua fredda. Quando sarà in ebollizione, vi met terete a bol- lire i pezzi più grossi, e dopo otto minuti vi unirete gli al t r i; indi sobbolliteli, finch é siano teneri al latto. Allora sgoccio- lateli in un cr ivel lo, mettendovi sopra un lino con un co- perto onde farli bene sgocciolare. In seguilo allargate un to- vagliolo sopra il tavolo e rivolgetevi sopra i cardi. Indi pren- dete una legghia o cazzeruola, infondetevi un pezzetto di bur ro, adagiandovi sopra in bell 'ordine un suolo di cardi, che spolverizzerete di formaggio lodigiano graltuggialo, con sopra un pezzetto di burro a bocconcini, un pochetlino di sale ed uno scrupolo di spezie, conlinuando poi a fare la stessa ope- razione col rimanente. Copriteli di un tondo di carta bulirrala ed il suo coperto con un po ' di brace, e messa poi la cazzeruola o tegghia sopra un lentissimo fuoco, fateli cuocerefinché siasi asciugala tutta l 'umidità; in seguilo, servileli fumanti. Le coste di biellola si preparano nella slessa maniera. § 28. Cardi al sago ed alla spagnuola (Chardons au j us et à l 'espagnole). Cotti i cardi come si disse poc'anzi, metteteli in una legghia con una mezza cucchiaiata di brodo ed una noce di glasso di carne; fateli r idurre ben ristretti, indi poneteli sul piatto in co- rona. In un'al tra tegghia fate ridurre un po ' di sugo a siroppo, unitevi il sugo di mezzo limone e versatelo sopra i cardi. Vo- lendoli poi allestire alla spagnuola, sostituirete questa al sugo. § 29. Cardi alla piemontese (Chardons à la pie'montaise). Spiccate le coste tenere del cardo, e tagliate lunghe cinque di t a, fregatele con un po' di limone acciò non anneriscano. Indi messo in un tegamino HO grammi di burro, 50 grammi di olio, due acciughe rinelle dalle spine e triturale con due spicchi d'agl io, fate il tutto soffriggere un minuto; indi af- fettale nel tegamino un tartufo bianco, ed appena data una ebollizione, ponetelo sopra uno scaldavivande e servite. I cardi così si mangiano crudi ammollali in questo sapore. In Piemonte si servono per hors d'ceuvre. Quantunque appetitosi, sono però un po' pesanti e calorosi.