SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

387 § 30. Cardi alla francese (Chardons à la française) . Ponete una cucchiaiata di salsa vellutata (vedi capii. I I ) in una legghia, immergete in essa i cardi di già colli les- sali, copriteli e sobbolliteli per dodici minuti su della bragia. Al punto di servirli, diluite in terrina due tuorli d'uova col sugo di mezzo limone, un pizzico di prezzemolo trituralo e 28 gram- mi di burro crudo; tramenale i cardi in questa salsa con p r e- cauzione di non guastarli e di non lasciarli bollire. Poneteli sul piatto ben ammanierali, coperti di salsa ed attorniali di crostoni di pane tosto al burro e glassali. § 31 . Degli spinaci (Des épinards) . Questo salubre e rinfrescante erbaggio debb'essere di prima freschezza, nè troppo tenero, nè troppo maturo. § 32. Spinaci all'italiana (Epinards à l ' italienne). Mondale un chilogrammo e mezzo di spinaci, sopprimen- done il torso, e lavateli bene in abbondante acqua; indi messi in una cazzeruola o pentola con una cucchiaiata d ' acqua, appena falla un'ebol l izione, scolateli in un crivello e rin- frescateli con dell' acqua. I n seguito premeteli colle mani onde eslrarne lutta l ' acqua, tagliateli un pochet l ino, allar- gateli sulla tavola e conditeli con sale ed uno scrupolo di spezie; indi messo in una cazzeruola 84 grammi di burro e 28 grammi d'olio con un'acciuga forbita e triturala con due spic- chi d'aglio, fate il lullo soffriggere un istante, poscia colloca- tevi gli spinaci, facendoli cuocere per quindici minuti circa sopra un lentissimo fuoco e rivolgendoli di tratto in trai lo, servendoli poi subilo. Vi si può aggiungere qualche pinocchio con un pochetlino di uva sultana. § 33. Spinaci all'inglese (Epinards à l 'anglaise). Sobbollite cinque minuti di più gli spinaci, come si disse poc ' anz i, e spremut i, triturateli, indi fateli passare per lo slaccio. Ponete inlanto in cazzeruola un pezzetto di bu r r o, fatelo dileguare, unitevi gli spinaci con un pochetlino di sale, soffriggeteli per otlo minuti, rivolgendoli di tempo in lempo, ed aggiunto poi un pizzico di zuccaro, versateli sopra il piatto attorniati di erosioni di pane tosto al burro. Cucinali a questo modo gli spinaci sono ottimi pei malati.