SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

s 1 c 0 rupolo di noce moscata e sei tuorli d'uova. Mescete il lutto per due minuti, indi versatela in un recipiente. Polverizzalo poi il tavolo di farina, formatene tante ol i- ve , che, poste in una cazzcruola d ' acqua bollente e gal- leggianti le leverete e le porrete nell'acqua fresca. Quando allestirete la zuppa porrete le quenelle a bollire per cinque minuti nel consommé. § 17. Zappa alle carote ed alle rape novelle. (Soupe aux carot tes et aux navets printanières). Dopo avere pulito un 500 grammi di carote novelle t a- gliatele in fileni sottili di un pollice di lunghezza, procurando che tulli abbiano la medesima forma. Fatele scollare nel l 'a- cqua, sgocciolatele e poi fatele bollire in metà brodo e sugo ben digrassato, aggiungendovi un granello di zucchero onde correggere l'aerila del legume. Servitela in una zuppiera con del pane toslo al burro taglialo a dadicciuoli. La stessa zuppa la si fa anche colle rape. § 18. Zappe di cipolle, piselli, porri e ponte d'asparagi (Potages aux oignons, aux pet i ts pois, aux poireaux, et à la pointe d'asperges). Tul te quesle zuppe si fanno nella medesima foggia. Dopo avere debitamente preparali e bianchiti i legumi (con avver- tenza che le cipolle ed i porri debbono essere tagliali a fette od a filelti, e degli asparagi debbe essere spiccata e tagliala a zippollini la parie verde), li metterete in una cazzeruola con un pocheltino di bur ro, e li farete soffrìggere a fuoco lento rivolgendoli di tempo in tempo. Quando si troveranno asciutti, non lasciando però prender loro colore, bagnateli con brodo o consommé, indi lasciateli bollir un'ora. In seguilo digrassateli, e unendovi un pochetto di formaggio graltuggialo, serviteli con pane tosto al burro o semplice. Quando i legumi sono novelli, può omettersi di scottarli, non essendo ancora acri. § 19. Zappa alla giuliana (Soupe à la jul ienne ou à la sante). Prendete olio carote mezzane, sei rape, un ramicello di se- dano. Dopo averli ben forbiti, tagliateli in filetti tulli della me- desima grossezza, indi tagliale pure a filetti sottili alcune foglie