SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

388 § 34. Spinaci alla crema (Kpinards à la crème). Forbiti e sobbolliti nel l 'acqua un chilogrammo di spinaci per cinque minut i, come si disse poc' anzi, spremetel i, indi tagliuzzateli ben fini, ovvero fateli passare allo staccio. Po- nete intanto in una cazzeruola a dileguare 56 grammi di bur ro, immergendo in esso gli spinaci, soffriggeteli su di un lento fuoco, rivolgendoli con un cucchialetlo di tratto in tratto per cinque o sei minut i; indi unitevi due cucchiai da bocca di farina, e rimestolal i, diluiteli con un bicchiere di crema e mezzo bicchiere di consommé; unitevi un po ed uno scrupolo di noce moscata; fateli sobbollire per otto o dieci minuti tramenandol i, indi metteteli su di un piatto attorniati di crostoni di sfogliala o di uova tosti a spicchi o di pane tostato al bur ro. Si può omettere il consommé. Nella slessa foggia si prepara la cicoria e la lattuga. § 35. Spinaci al sugo (Epinards au j us ) . Non differiscono dagli spinaci preparati alla crema, salvo che invece di ammollarli colla crema, li ammollerete con del buon sugo ristretto. Si fanno anche gli spinaci al sugo senza venir triturati. Allora si soffriggeranno adagio adagio con un bocconcino di bur ro per sei minut i; indi si ammolleranno con un buon bicchiere di sugo ristretto, facendoli restringere, e vi si aggiungerà, se piace, un pugillo di formaggio grat- luggiato, servendoli fumanti. Nella stessa guisa si apprestano le punte di asparagi ed i luppoli novelli. § 36. Flano o fladone di spinaci (Pain d'épinards) . Fate sciogliere in cazzeruola 56 grammi di bur ro, stem- perandolo con un mestolello di farina; indi diluitelo con due bicchieri di crema ed uno di sugo o consommé. chemelle deve essere piullosto densa. Tramenate delta crema sul fuoco sino a perfetta bollitura, lasciandola sobbollire per sei minuti circa, avvertendo però di tenere la cazzeruola sull'angolo di un moderato fornello e di rimuoverla di tempo in tempo onde non vi si attacchi il fondo. Intanto fate pas- sare allo staccio asciutti un chUogrammo di spinaci, forbiti, lavali e bolliti nell 'acqua per 10 minuti, poneteli nella crema, fateli sobbollire per quat tro minuti circa con 56 grammi di