SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

389 formaggio lodigiano grati oggi alo, due amaretti ed un mostaz- zino (vedi nella pasticcieria) polverizzati, un pochellino di noce moscata graltuggiala e del sale. Indi levate la cazzeruola dal fornello, amalgamate nel composto quat tro tuorli d'uova e tre intera, lasciandolo venire quasi freddo. Intanto preparato un berretto liscio bisunto di burro soffritto, e ponetevi nel l ' in- terno un foglio di carta tagliata in maniera da coprirne il fondo. Versale due bianchi d'uova vergate a consistenza della neve, uniteli al composto mischiandolo bene, e versandolo poi nel berretto. Ponete il berretto in un recipiente con del- l'acqua fredda due dita meno del livello del berretto stesso, e coperto con foglio di carta, collocatelo in forno moderato, dandogli un'oret ta circa di cottura. In mancanza del forno, supplite col mettere il recipiente su di un fornello a fuoco lento, coprendolo di un coperto con bragia, ed al primo bol- lore ritirale il recipiente sull'angolo del fornello in modo che l'acqua debba fremere, ma non bol l i re, il che è un mezzo di ottenere un flano leggiero e liscio. Al punlo di servirlo, rivolgetelo su di un piat to, sopprimendone la car ta, arros- sandolo con un cucch i a i no di salsa spagnuola o sugo r i - dotto, attorniato di crostoni di pane fritto al burro. Si guernisce anche con delle fetterelle di tartufi o funghi, filoni, creste, code di gamberi, ecc., cotti in un po' di salsa spagnuola o sugo stufalo. 11 flano di spinaci quando è freddo, si può tagliarlo a fette dello spessore di 8 millimetri, indi, imboraggiato nell' uovo poscia nel pane, si fanno soffriggere in legghia con un pezzo di bur ro, ovvero nella frittura bollente. È frittura eccellente pei giorni di magro. § 37. Malfatti (Malfaites). Questa è una vivanda casalinga che potete eseguire così: Prendete 650 grammi di spinaci ben forbiti, lavali e bolliti per cinque minuti, indi sgocciolali e spremuti, triturateli bene, e messi in cazzeruola con 80 grammi di burro, fateli soffrig- gere per olio minuti rivolgendoli di tratto in trailo. In se- gu i l o, aggiungetevi 130 grammi di pane gral tuggialo, 55 grammi di formaggio graltuggialo, un pochellino di droghe- ria, del sale ed uno scrupolo di noce moscata, e dopo aver tramenalo il tutto sul fuoco per cinque minuti, ritirateli, uni- tevi qual tro tuorli d'uova ed un quar to di bicchiere di crema. Indi, spolverizzata la tavola di farina, rotolale questo com-