SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

p 3 o 9 s 0 to, formandone tanti pezzetti quadrangolari lunghi mezzo pollice. In seguilo messo in una cazzeruola 4 litri d' acqua con un pugillo di sale, fatela bollire ; indi ponetevi i pezzetti a sobbollire per sei minuti circa. Sgocciolate! poneteli in un piallo fonduto e spolverizzali di formaggio grat luggialo, versatevi sopra un pezzetto di burro soffritto. § 38. Torsi di spinaci fritti (Trognons d'épinard s frits). Vi servirete dei grossi torsi di spinaci ; dopo averli r a- schiali e ben laval i, fateli cuocere nell' acqua e sale finch é siano teneri al tal lo; indi sgocciolateli ed asciugateli con un lino. Al lora, posto in tegghia un pezzettino di bur ro, fateli soffriggere per cinque minuti, seminandovi sopra un pizzico di prezzemolo trilo ed uno scrupolo di pepe, lasciandoli po- scia venir freddi. In seguilo immergeteli in due uova sbat- tute ed imboraggiali nel pane gratluggialo, fateli friggere in tegghia d' ambi i lati a color biondo con un pezzettino di bur ro e serviteli. Si fanno anche macerare in terrina con olio, sale, pepe ed un pochellino d'acelo; ed immersi poscia nella pasta a friggere, indi nella frittura bollente (vedi cap. I I , § 119), si friggono di bel colore ed indi vengono serviti. Questo cibo è piuttosto Inviale. § 39. Delle barbe di becco o sassefriche (Salsifls pr intaniers). Quest 'erbaggio quando è tenero e fresco è assai salubre. La stagione propizia per essere adoperato è verso la fine del verno ed al principiar della primavera. La buccia verde si adopera per le minestre, e la fronda bianca si ammanisce in diverse cucinalure. § 40. Barbe di becco o sassefriche alla borghese ,'Saisifis pr intaniers à la bourgeoisej. Mondale e spogliate dal verde olio dozzine di mazzolimi di barbe di becco, lavatele bene e fatele sobbollire con del- l'acqua e sale in cazzeruola,finché siano tenere al tal lo; sgocciolatele, indi ponetele in tegame a soffriggere con 84 grammi di bu r r o, un pochellino di spezie ed un pugillo di formaggio lodigiano gratluggialo,finché siano asciutti dalla loro umidità. Serviteli fumanti.