SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

391 § 41. Barbe di becco in differenti salse (Salsifls pr intaniers en différente s facons). Ammanile le barbe di becco come si disse nel precedente paragrafo, sopprimendone il formaggio; ponetele su di un piallo, coprendole con una salsa al burro di acciuga o salsa bianca od olandese, e attorniandole di qualche crostone di pane fritto al bur ro. § 42. Barbe di becco in insalata (Salsifls pr intaniers en salade). Lessale le barbe di becco come sopra, ed asciulte che siano, ponetele in terrina a macerare con ol io, un pochetlino di acelo e del sale ; indi ponetele asciulte sopra un piallo, ser- vendo una salsa majonnese a parte. § 43. Barbe di becco in panicelli (Petits pains de salsifls). Colle e lessate otto dozzine di mazzetti di barbe di becco come sopra, ponetele in una cazzeruola con 56 grammi di burro, e rivolte di tratto in trailo finch é siasi asciugata la loro umidi tà, unitevi due bicchieri di béchemelle grassa (veggasi nel cap. II). Sobbollitele alcuni minut i, poi amalgamatevi due tuorli d'uova con un pugillo di formaggio lodigiano gral luggialo, senza lasciarli bol l i re; indi versale questo composto su di un piallo a raffreddare. Quindi fat- tine tanli pezzi di forma rotonda un po' schiacciali, invol- geteli nell'uovo sbattuto, indi imboraggialeli di pane. Fateli soffriggere in legghia con un pezzetto di bur ro, e coperti di un bel colore da un lato, rivolgeteli dal l 'al tro; serviteli in co- rona su di un piallo aspersi di un po' di bur ro. § 44. Barbe di becco al sngo (Salsifls pr intaniesr au jus). Mondale dalla buccia verde e ben lavale olio dozzine di mazzetti di barbe di becco, fatele soffriggere in una cazze- ruola con 84 grammi di burro per olio minuti circa, indi ammollatele con una mezza cucchiaiata di sugo ristretto, ag- giungendovi un po' di sale. Coprite la cazzeruola e fatela bollire chetamentefinché siano tenere al tallo. Indi servitele fumanti. Le barbe di becco servono benissimo per guerni tura come gli spinaci.